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Recette de Tomate panée, émulsion mozzarella et pesto

Des tranches de tomates panées et croustillantes accompagnées d'une émulsion mozzarella et d'un véritable pesto.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    1h
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(8 votes) 4.1/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Tomate(s) roma : 6 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 150 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Mozzarella : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Gros sel : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉMULSION

    Mixer la crème avec la mozzarella, assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Mettre ensuite le tout dans un siphon et réserver au frais.


  • 2. POUR LE PESTO

    Réaliser le pesto dans un pilon ou dans le bol d'un blender. Piler l'ail avec une bonne pincée de gros sel. Ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic et piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière, puis l'huile d'olive et le sel fin.
    La quantité d'huile dépend de l'utilisation du pesto.

  • 3. POUR LES TOMATES

    Casser les oeufs et les battre en omelette. Assaisonner la chapelure.
    Laver et éplucher les tomates, puis les couper en 4. Passer ensuite les quartiers dans la farine, la dorure, puis dans la chapelure.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer rapidement chaque face des quartiers de tomates pendant environ 2 min.

    Disposer les quartiers sur une assiette, ajouter l'émulsion de mozzarella par-dessus et verser une cuillère à café de sauce pesto.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer l'émulsion de mozzarella par une émulsion à l'ail.»

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