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Recette de Velouté d'asperges blanches, émulsion de canard fumé et mouillettes de pain de campagne

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 8 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Pain de campagne : 150 g
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les asperges

    Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher les asperges en prenant bien soin d'enlever toutes les parties filandreuses.
    Tailler des pointes d'asperges d'une longueur de 5 cm et émincer les pieds.

    Porter de l'eau à ébullition avec le gros sel (1 litre d'eau pour 10 g de sel) et le sucre pour contrer l'amertume éventuelle des asperges, puis plonger les pointes d'asperges dedans et les cuire. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe du couteau : elle doit rentrer sans problème.
    Sortir les pointes d'asperges de l'eau et les laisser refroidir.

    Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter les pieds d'asperges et les faire suer pendant 2 min avec l'huile d'olive. Mouiller avec le lait à hauteur et cuire durant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite la crème.
    Mixer le velouté d'asperges et rectifier l'assaisonnement.

  • 2Pour l'émulsion et les mouillettes

    Préchauffer le gril du four.

    Mettre le beurre à fondre.
    Tailler des mouillettes (des tranches de 1 cm de large sur 5 de long environ) dans le pain, puis les badigeonner de beurre. Les ranger ensuite sur une grille et les passer sous le gril du four.

    Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec les tranches de canard fumé, puis retirer la casserole du feu, la filmer et laisser infuser pendant 30 min.
    Mixer la crème et l'assaisonner, puis la passer au chinois fin. La mettre ensuite dans un siphon avec une cartouche de gaz et conserver le tout au frais.

    Servir le velouté d'asperges dans des assiettes creuses avec les pointes d'asperges taillées en tranches. Ajouter l'émulsion de canard fumé, puis garnir le tout de quelques mouillettes de pain.

Le + du Chef

«Vous pouvez déguster ce velouté aussi bien chaud que froid.»

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Un velouté d'asperges blanches accompagné d'une émulsion au canard fumé qui vient relever le plat et de quelques mouillettes de pain de campagne pour la texture.

(18 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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