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Velouté d'asperges blanches, émulsion de canard fumé et mouillettes de pain de campagne
Image recette Velouté d'asperges blanches, émulsion de canard fumé et mouillettes de pain de campagne

Velouté d'asperges blanches, émulsion de canard fumé et mouillettes de pain de campagne

(29 notes)
Un velouté d'asperges blanches accompagné d'une émulsion au canard fumé qui vient relever le plat et de quelques mouillettes de pain de campagne pour la texture.
20min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Asperge(s) blanche(s)
1 botte(s)

Gros sel
10 g

Echalote(s)
2 pièce(s)

Beurre doux
15 g

Huile d'olive
5 cl

Crème liquide entière
10 cl

Lait 1/2 écrémé
30 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Sucre en poudre
5 g

Pour l'émulsion
Tranche(s) de magret de canard fumé
8 pièce(s)

Crème liquide entière
30 cl

Pour le reste de la recette
Pain de campagne
150 g

Beurre doux
20 g


Descriptif de la recette

1. Pour les asperges
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher les asperges en prenant bien soin d'enlever toutes les parties filandreuses.
Tailler des pointes d'asperges d'une longueur de 5 cm et émincer les pieds.

Porter de l'eau à ébullition avec le gros sel (1 litre d'eau pour 10 g de sel) et le sucre pour contrer l'amertume éventuelle des asperges, puis plonger les pointes d'asperges dedans et les cuire. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe du couteau : elle doit rentrer sans problème.
Sortir les pointes d'asperges de l'eau et les laisser refroidir.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter les pieds d'asperges et les faire suer pendant 2 min avec l'huile d'olive. Mouiller avec le lait à hauteur et cuire durant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite la crème.
Mixer le velouté d'asperges et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour l'émulsion et les mouillettes
Préchauffer le gril du four.

Mettre le beurre à fondre.
Tailler des mouillettes (des tranches de 1 cm de large sur 5 de long environ) dans le pain, puis les badigeonner de beurre. Les ranger ensuite sur une grille et les passer sous le gril du four.

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec les tranches de canard fumé, puis retirer la casserole du feu, la filmer et laisser infuser pendant 30 min.
Mixer la crème et l'assaisonner, puis la passer au chinois fin. La mettre ensuite dans un siphon avec une cartouche de gaz et conserver le tout au frais.

Servir le velouté d'asperges dans des assiettes creuses avec les pointes d'asperges taillées en tranches. Ajouter l'émulsion de canard fumé, puis garnir le tout de quelques mouillettes de pain.

Le + du Chef

«Vous pouvez déguster ce velouté aussi bien chaud que froid.»

Les techniques associées

Comment suer

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Comment utiliser  un siphon

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Comment choisir et utiliser ses couteaux.

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Comment aiguiser un couteau

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Comment utiliser un couteau

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Comment saler : une pincée de sel

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