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Recette de Fond brun lié

Ingrédients pour personnes

  • Poitrine(s) de veau : 1 kg
  • Os de veau : 1 kg
  • Aileron(s) de poulet : 20 pièce(s)
  • Os de veau : 0 g
  • Aileron(s) de poulet : 0 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 240°c
    Éplucher les carottes, les oignons et les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate, couper la en 4.
    Parer la poitrine de veau et couper la en morceaux, concasser grossièrement les ailerons de poulet.
    Dans une plaque à four disposer le veau dans le fond et enfourner 15 minutes dans un four à 240°c pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pour la faire également torréfier pendant 10 minutes.
    Ensuite ajouter dans la plaque les carottes,les oignons et remettre au four 10 minutes.
    Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, et déglacer la plaque avec l'eau pour récupérer les sucs de cuisson.
    Mettre l'eau de déglacage dans la marmite,le thym,le laurier,l'ail et les tomates et laisser cuire 2heures à très léger frémissement en écument pendant la cuisson.
    Ensuite filtrer le fond pour récupérer juste le liquide , faite réduire si besoin et faire refroidir pour récupérer le gras qui remonte en surface.
    Vous pouvez utiliser votre fond pour réaliser vos sauces.

Le + du Chef

«Vous pouvez apporter plus de liaison une fois le fond refroidi et dégraissé, en reportant le tout à ébullition et en y ajoutant un peu de roux ou de fécule de mais ou pomme de terre.»

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