Gelée de mangue aux poivres, canard mariné, infusion mousseuse à la coriandre
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(6 notes)
De fines lamelles de canard marinées dans un jus à la coriandre, servies avec une gelée de mangue crue aux poivres et une mousse fine et légère au siphon.
30min
6min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canard
2 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Poivre blanc du Penja
6 tour(s)
Pour la gelée
Mangue(s)
1 pièce(s)
Agar Agar
2 g
Eau
10 cl
Mélange du trappeur
5 g
Descriptif de la recette
Enlever la peau du canard.
Hacher grossièrement les feuilles de coriandre, conserver les tiges et les lier avec un brin de ficelle.
Éplucher les oignons et les émincer finement .
Dans une poêle très chaude garnie de papier sulfurisé, poser les filets de canard et les colorer pendant 3 min sur chaque face (cette technique vous évite d'utiliser de la matière grasse).
Retirer les filets de canard et mettre les oignons dans la poêle. Après 1 min, ajouter la coriandre (tiges et feuilles) et 15 cl d'eau, puis porter à ébullition et laisser tiédir. Verser alors le tout sur les filets de canard et les laisser mariner pendant au moins 30 min.
Hacher grossièrement les feuilles de coriandre, conserver les tiges et les lier avec un brin de ficelle.
Éplucher les oignons et les émincer finement .
Dans une poêle très chaude garnie de papier sulfurisé, poser les filets de canard et les colorer pendant 3 min sur chaque face (cette technique vous évite d'utiliser de la matière grasse).
Retirer les filets de canard et mettre les oignons dans la poêle. Après 1 min, ajouter la coriandre (tiges et feuilles) et 15 cl d'eau, puis porter à ébullition et laisser tiédir. Verser alors le tout sur les filets de canard et les laisser mariner pendant au moins 30 min.
2. Pour la gelée
Éplucher la mangue et enlever le noyau, puis la couper en cubes et la mixer avec l'eau.
Prélever 300 g de ce mélange et le porter à ébullition avec l'agar-agar. Verser ensuite le tout dans un plat, sur une épaisseur de 1 cm, puis le saupoudrer du mélange d'épices du trappeur. Réserver au frais.
Pour l'émulsion : égoutter le canard en récupérant la marinade. Mixer finement celle-ci avec la crème (sans les tiges), puis la filtrer. La mettre ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et conserver au frais.
Le dressage : trancher finement le canard et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Tailler des rectangle de gelée et les poser au centre de l'assiette, puis ranger les lamelles de canard dessus. Terminer par l'émulsion mousseuse.
Prélever 300 g de ce mélange et le porter à ébullition avec l'agar-agar. Verser ensuite le tout dans un plat, sur une épaisseur de 1 cm, puis le saupoudrer du mélange d'épices du trappeur. Réserver au frais.
Pour l'émulsion : égoutter le canard en récupérant la marinade. Mixer finement celle-ci avec la crème (sans les tiges), puis la filtrer. La mettre ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et conserver au frais.
Le dressage : trancher finement le canard et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Tailler des rectangle de gelée et les poser au centre de l'assiette, puis ranger les lamelles de canard dessus. Terminer par l'émulsion mousseuse.
Le + du Chef
«L'émulsion doit être posée à la dernière minute car le côté vaporeux ne reste pas stable très longtemps (quelques minutes seulement).
Cette recette est équivalente à 5 unités ProPoints Weight Watchers par personne.»
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