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Recette de Polenta crémeuse "siphonnée", oeuf mollet croustillant et champignons des bois

Ingrédients pour personnes

  • Fond de veau : 20 cl
  • Huile de friture : 1 l
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la polenta

    Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
    Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème, puis passer le tout au tamis fin.
    Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

  • 2Pour le reste de la recette

    Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
    Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
    Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

    Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et glacer avec un peu de fond de veau.

    Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

    Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et répartir le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le cerfeuil par quelques feuilles de roquette.»

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Polenta crémeuse mise en siphon pour plus de légèreté, servie avec un oeuf mollet pané puis frit et des champignons de saison.

(7 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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