Recette de Gigotin d'agneau rôti, jus court au romarin, pommes de terre primeurs confites au beurre de truffe

Des morceaux d'agneau rôtis arrosés d'un jus au romarin et accompagnés d'une cocotte de pommes de terre primeurs confites au beurre de truffe.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Gigot(s) d'agneau paré(s) : 1.2 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Romarin : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre primeur(s) : 1 kg
  • Beurre doux : 75 g
  • Truffe d'été : 20 g
  • Beurre de truffe : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Laver les pommes de terre et les couper en 2 ou en 3 selon leur taille.
    Mettre une cocotte à chauffer, ajouter le beurre et le laisser caraméliser (beurre noisette). Ajouter alors les pommes de terre, mettre à feu doux et laisser cuire pendant 20 min environ en remuant régulièrement.
    Une fois la cuisson terminée, dégraisser la cocotte et ajouter le beurre de truffe. Mélanger et assaisonner.

  • 2. POUR LA PRÉPARATION DE LA VIANDE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Tailler le gigot en gigotins d'environ 160 g et réserver les parures. Éplucher et laver la carotte et l'oignon, puis les tailler en rondelles.
    Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, déposer les gigotins d'agneau, les assaisonner et les colorer sur toutes les faces pendant 4 min, puis les retirer. Ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15 min. Mettre ensuite la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire durant 5 min, puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 45 min.

    Filtrer le jus d'agneau et le verser sur une plaque allant au four. Ajouter les gigotins et les branches de romarin. Enfourner ensuite pendant 6 à 8 min pour une cuisson rosée (12 à 15 min pour une cuisson à point) en retournant régulièrement les gigotins dans le jus.
    A la sortie du four, poivrer les gigotins.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser les pommes de terre dans une petite cocotte, déposer le gigotin d'agneau et arroser le tout de jus. Ajouter ensuite un peu de fleur de sel. A l'aide d'une râpe fine, terminer en parsemant la viande et les pommes de terre de copeaux de truffe.

Le + du Chef

«La truffe explose en saveur autour des 60 °C, ajoutez-la donc au dernier moment. Vous pouvez utiliser des rattes si ce n'est pas la saison des pommes de terre primeur.»

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