Cheesecake new-yorkais caramel et chocolat
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(53 notes)
Le cheesecake frais fut exporté vers l'Amérique par les premiers colons, pour devenir de nos jours le très célèbre cheesecake new-yorkais. Découvrez cette déclinaison avec des biscuits speculoos, du caramel et du chocolat.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Spéculoos
200 g
Beurre doux
100 g
Pour l'étape 1
Sucre en poudre
150 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Fromage à la crème
250 g
Beurre salé
10 g
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
5 cl
Chocolat noir
25 g
Descriptif de la recette
1. Le biscuit
Broyer les spéculoos au pilon. Après avoir obtenu une poudre assez fine, la mélanger soigneusement au beurre fondu.
Préparer des petits cercles assez hauts sur une plaque en silicone et les remplir de mélange en tassant bien. Placer ensuite au congélateur pendant quelques minutes de façon à figer un peu le beurre.
Préparer des petits cercles assez hauts sur une plaque en silicone et les remplir de mélange en tassant bien. Placer ensuite au congélateur pendant quelques minutes de façon à figer un peu le beurre.
2. Première étape
Préchauffez le four à 150 °C.
A l'aide d'une spatule, détendre le fromage dans un bol de façon à le rendre plus liquide. Ajouter ensuite 80 g de sucre, puis les oeufs 1 par 1.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le reste de sucre : faire chauffer le sucre de façon à ce qu'il prenne une belle couleur rousse et ajouter alors le beurre salé hors du feu. Déglacer avec la crème liquide et remettre un peu à fondre pour obtenir un appareil caramel homogène.
Incorporer soigneusement au mélange de fromage frais, puis couler dans les cercles.
A l'aide d'une spatule, détendre le fromage dans un bol de façon à le rendre plus liquide. Ajouter ensuite 80 g de sucre, puis les oeufs 1 par 1.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le reste de sucre : faire chauffer le sucre de façon à ce qu'il prenne une belle couleur rousse et ajouter alors le beurre salé hors du feu. Déglacer avec la crème liquide et remettre un peu à fondre pour obtenir un appareil caramel homogène.
Incorporer soigneusement au mélange de fromage frais, puis couler dans les cercles.
3. Deuxième étape
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. D'un petit mouvement circulaire et central avec le fouet, émulsionner le mélange de façon à obtenir un appareil onctueux et consistant (la ganache).
Une fois le mélange effectué, déposer à l'aide d'une cuillère (ou d'une pipette) une spirale de ganache chocolat dans les cercles, puis enfourner pendant 1/2 h environ.
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, puis réserver au frais.
Une fois le mélange effectué, déposer à l'aide d'une cuillère (ou d'une pipette) une spirale de ganache chocolat dans les cercles, puis enfourner pendant 1/2 h environ.
Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, puis réserver au frais.
Le + du Chef
«Si vous ne trouvez pas de fromage à la crème, vous pouvez très bien utiliser du St Môret, le petit goût salé disparaîtra après incorporation du sucre.
Vous pouvez également remplacer la ganache chocolat par de la pâte à tartiner.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment cuire un caramel à sec
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