Mousseline de céleri, foie gras poêlé, jus gras déglacé pomme verte
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(16 notes)
Une verrine de purée de céleri-rave accompagnée de foie gras poêlé et d'un jus de déglaçage à la Manzana.
20min
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
15 cl
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Manzana
8 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson de la mousseline
Ciseler la ciboulette. Pelucher et émincer les échalotes.
Éplucher le céleri-rave puis le tailler en gros cubes.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri, saler à nouveau puis verser le lait et compléter avec de l'eau juste à hauteur des légumes. Porter à ébullition et cuire ensuite à feu doux pendant 30 min environ.
Tester la cuisson du céleri à l'aide de la pointe d'un couteau, puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline avec du jus de cuisson si nécessaire). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter la ciboulette ciselée.
Éplucher le céleri-rave puis le tailler en gros cubes.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri, saler à nouveau puis verser le lait et compléter avec de l'eau juste à hauteur des légumes. Porter à ébullition et cuire ensuite à feu doux pendant 30 min environ.
Tester la cuisson du céleri à l'aide de la pointe d'un couteau, puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline avec du jus de cuisson si nécessaire). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter la ciboulette ciselée.
2. La préparation du foie gras et du jus
Couper les escalopes en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
Dans une poêle très chaude, déposer le foie gras et le saler, puis le laisser cuire pendant 1 min. Le retourner et éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson), puis le retirer de la poêle, l'éponger et le réserver. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dégraisser légèrement la poêle de cuisson puis déglacer avec la Manzana afin de récupérer les sucs. Réserver.
Dans une poêle très chaude, déposer le foie gras et le saler, puis le laisser cuire pendant 1 min. Le retourner et éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson), puis le retirer de la poêle, l'éponger et le réserver. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dégraisser légèrement la poêle de cuisson puis déglacer avec la Manzana afin de récupérer les sucs. Réserver.
3. Le dressage
Répartir la mousseline de céleri en verrines, puis déposer les morceaux de foie gras dessus et arroser le tout de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Terminez cette recette en lui donnant de la couleur et du croquant avec une julienne de pommes granny-smith.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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