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Recette de Tartare de veau à l'épice pour pain d'épice, pesto de feuilles de betterave et pécan

Un tartare de veau parfumé avec une mayonnaise à l'épice pour pain d'épice, accompagné d'un pesto aux feuilles de betteraves et aux noix de pécan.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Viande de veau hachée : 400 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Mélange d'épices pour pain d'épices : 5 g
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Moutarde forte : 20 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sauce anglaise : 2 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Pousse(s) de betterave : 100 g
  • Noix de pécan : 40 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
  • Tomate(s) confite(s) : 10 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Pousse(s) d'alfalfa : 20 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Disposer tous les ingrédients de la sauce dans un blender. Mixer puis rectifier l'assaisonnement.

  • ETAPE 2

    Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.

  • ETAPE 3

    Dans un bol, déposer le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite à l'huile, c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet.

  • ETAPE 4

    Dans un autre bol, mélanger le veau avec les échalotes, la sauce anglaise et l'épice pour pain d'épice. Lier progressivement le tartare avec la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement.

  • ETAPE 5

    Dresser le tartare de veau en cercles individuels, poser les pousses d'alfalfa dessus et terminer par le pesto.

Le + du Chef

«Les pousses d'alfalfa sont facultatives. Remplacez les feuilles de betterave par de la roquette.»

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