Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Noix de Saint-Jacques caramélisées, velouté de châtaignes
Image recette Noix de Saint-Jacques caramélisées, velouté de châtaignes

Noix de Saint-Jacques caramélisées, velouté de châtaignes

(42 notes)
Dégustez des noix de Saint-Jacques poêlées et arrosées de vinaigre balsamique, accompagnées d'une brunoise de céleri et d'un velouté de châtaignes.
20min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la crème
Châtaigne(s) cuite(s)
500 g

Echalote(s)
2 pièce(s)

Crème liquide entière
1 l

Beurre doux
50 g

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Pour la garniture
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Vinaigre balsamique
20 cl

Beurre doux
40 g

Branche(s) de céleri
6 pièce(s)

Sucre en poudre
20 g

Huile d'olive
5 cl

Moulin à poivre
6 tour(s)


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200 °C.

Pour la crème :
Éplucher les échalotes puis les tailler en fines tranches.
Dans une cocotte chaude, faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette. Ajouter alors les échalotes, puis les aromates et une pincée de sel. Laisser suer durant quelques instants, puis ajouter les châtaignes et mélanger. Verser ensuite la crème et laisser cuire durant une quinzaine de minutes.
Retirer ensuite l'ail, le thym et le laurier, puis mixer la crème dans un blender (on doit obtenir une crème très lisse et onctueuse). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Laver le céleri et l'éplucher pour enlever les filaments. Conserver les feuilles de céleri dans de l'eau froide. Tailler ensuite le céleri en brunoise.
Dans une casserole, mettre le beurre, 1/2 verre d'eau et le céleri, puis laisser cuire pendant 15 min. Saler et poivrer.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis les débarrasser sur une plaque de cuisson.
Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter alors le sucre, arroser les noix de Saint-Jacques puis les passer au four pendant 2 min pour terminer la cuisson.

Sur une assiette, disposer la brunoise de céleri dans un emporte-pièce rectangulaire. Dresser les Saint-Jacques à côté et décorer le tout de feuilles de céleri. Servir le velouté de châtaignes dans une verrine et disposer quelques gouttes de balsamique réduit en guise de décoration.

Le + du Chef

«Variez les plaisirs en réalisant un velouté de potimarron.»

Les techniques associées

Comment tailler en brunoise

Comment tailler en brunoise

Comment suer

Comment suer

Comment faire un beurre noisette

Comment faire un beurre noisette

Comment déglacer

Comment déglacer

Comment réaliser une réduction parfumée

Comment réaliser une réduction parfumée

Comment cuire un caramel à sec

Comment cuire un caramel à sec