Recette de Crème de châtaignes et foie gras poêlé, écume de lait d'amande

Débutez votre repas avec une onctueuse crème de châtaignes garnie d'une escalope de foie gras juste poêlée, le tout servi avec une légère mousse de lait aromatisé à l'amande.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 300 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour l'émulsion
  • Sirop d'orgeat : 5 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 240 °C.

  • ETAPE 2

    Pour la crème :
    Éplucher les échalotes puis les tailler en fines tranches.
    Dans une cocotte chaude, faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette. Ajouter alors les échalotes, puis les aromates et une pincée de sel. Laisser suer durant quelques instants, puis ajouter les châtaignes et mélanger. Verser la crème et 15cl d'eau par-dessus et laisser cuire durant une quinzaine de minutes.
    Retirer ensuite l'ail, le thym et le laurier puis mixer la crème dans un blender (on doit obtenir une crème très lisse et onctueuse). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • ETAPE 3

    Pour le foie gras :
    Saler les escalopes de foie gras.
    Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four et réserver.

  • ETAPE 4

    Mettre le lait et le sirop d'orgeat dans une casserole et laisser chauffer doucement.
    Enfourner les escalopes de foie gras durant 2 min.
    A l'aide d'un fouet, émulsionner le lait de façon à obtenir une belle mousse de lait compacte.

  • ETAPE 5

    Dans une assiette creuse, verser la crème de châtaignes et disposer au centre l'escalope de foie gras. Ajouter ensuite une belle cuillerée d'écume dessus.

Le + du Chef

«Pour que l'écume de lait d'amande tienne mieux, vous pouvez ajouter 2 g de lécithine de soja.»

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