Recette de Filet de canette laqué au Floc de Gascogne rouge, cocotte de topinambours aux figues sèches

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA GARNITURE

  Éplucher les topinambours et les couper en dés de 1 cm. Éplucher et émincer l'échalote. Ciseler la ciboulette. Émincer les figues sèches.
  
  Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter les topinambours bien rincés et cuire pendant 2 min. Verser ensuite 1 verre d'eau et cuire à couvert pendant 15 min en remuant de temps à autre. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la ciboulette et les figues.

• 2. POUR LA CANETTE

  Préchauffer le four à 210 °C.
  
  Parer et dégraisser les filets de canette.
  Disposer les filets de canette dans une poêle chaude sans matière grasse. La graisse va fondre et au bout de 3 min, elle va commencer à se colorer. Saler la chair et retourner les filets dans la poêle. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer.
  Dégraisser la poêle si nécessaire, ajouter le miel et le Floc de Gascogne. Faire bouillir la sauce jusqu'à obtenir une consistance "nappante", puis en laquer les filets de canette.
  Enfourner les filets à 210 °C pendant 5 min, puis les laisser reposer hors du four pendant 5 min également.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Disposer la mitonnée de topinambours dans une petite cocotte sur un côté de l'assiette, puis placer à côté le filet de canette laqué.
  Décorer l'assiette d'un trait de laque au Floc.