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Recette de Tartare de boeuf classique, sauce béarnaise au siphon

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Eau : 20 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 10 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Poivre mignonnette Blanc : 5 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 90 g
  • Persil plat : 6 branche(s)
  • Ketchup : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sauce anglaise : 1 cl
  • Tabasco rouge : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Préparation du siphon béarnaise

    Éplucher puis ciseler les échalotes. Concasser les feuilles et les tiges d'estragon.

    Dans une casserole, disposer tous les ingrédients de la réduction : l'eau, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, la mignonnette, l'estragon et le sel.
    Réduire le tout afin d'obtenir 70 g de réduction filtrée (l'équivalent de 5 cuillères à soupe).

    Dans un bol, mélanger la réduction avec les oeufs, le jaune d'oeuf, le beurre fondu et la crème liquide. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis verser dans le siphon et mettre une cartouche de gaz.
    Conserver au bain-marie pendant 1 h à une température de 60 °C.

  • 2Préparer le tartare de boeuf

    Éplucher les oignons nouveaux puis ciseler le blanc. Effeuiller puis hacher le persil. Hacher les câpres.
    Hacher la viande en petits cubes à l'aide d'un couteau puis la réserver au frais après l'avoir filmée au contact.

    Ajouter toute la garniture au boeuf, puis lier avec le jaune d'oeuf. Assaisonner ensuite le tout avec la sauce anglaise, le ketchup, le Tabasco, le sel fin et le poivre du moulin.

  • 3Le dressage

    Servir le tartare moulé dans un cercle en inox avec le siphon béarnaise servi dans un verre "shooter".

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser de la poire et du merlan de boeuf pour le tartare. Remplacer les câpres par des cornichons. Vous pouvez lier votre tartare avec une mayonnaise bien corsée.»

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