Roulé de langoustine au gingembre et à l'estragon, consommé et légumes croquants
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(3 notes)
Des roulés de langoustine parfumés au gingembre frais et à l'estragon, accompagnés de légumes croquants et d'un consommé de langoustines.
30min
50min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Consommé de langoustine
50 cl
Pour le reste de la recette
Estragon
0.3 botte(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Branche(s) de céleri
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Gingembre frais
10 g
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines en conservant le bout de la queue, inciser le dos pour retirer le boyau.
Disposer les langoustines sur des feuilles de pâte à ravioles en laissant la queue ressortir, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Éplucher et râper le gingembre frais.
Poser sur chaque queue une feuille d'estragon, une pointe de couteau de gingembre râpé, puis badigeonner la pâte à ravioles de jaune d'oeuf et la rouler.
Faire chauffer le consommé.
Éplucher les carottes et les branches de céleri. Laver les radis roses. Émincer en fines lamelles biseautées le céleri et les radis roses.
Tailler les carottes en julienne, puis les cuire dans de l'eau salée pendant 1 min et les refroidir dans un bol d'eau froide.
Faire de même avec le céleri.
Récupérer un peu de consommé et cuire les ravioles de langoustine à feu doux pendant 2 min.
Dans une assiette creuse, déposer la julienne de carotte avec les fines lamelles de céleri et de radis, puis disposer les roulés de langoustine.
Verser le consommé dessus au dernier moment.
Disposer les langoustines sur des feuilles de pâte à ravioles en laissant la queue ressortir, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Éplucher et râper le gingembre frais.
Poser sur chaque queue une feuille d'estragon, une pointe de couteau de gingembre râpé, puis badigeonner la pâte à ravioles de jaune d'oeuf et la rouler.
Faire chauffer le consommé.
Éplucher les carottes et les branches de céleri. Laver les radis roses. Émincer en fines lamelles biseautées le céleri et les radis roses.
Tailler les carottes en julienne, puis les cuire dans de l'eau salée pendant 1 min et les refroidir dans un bol d'eau froide.
Faire de même avec le céleri.
Récupérer un peu de consommé et cuire les ravioles de langoustine à feu doux pendant 2 min.
Dans une assiette creuse, déposer la julienne de carotte avec les fines lamelles de céleri et de radis, puis disposer les roulés de langoustine.
Verser le consommé dessus au dernier moment.
Le + du Chef
«Pour servir un consommé bien translucide, il est important de le verser sur les ravioles au dernier moment.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment décortiquer des langoustines
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
