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Recette de Fumet de Saint-Jacques aux champignons de Paris

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les bardes de Saint-Jacques à grande eau. Les remuer et changer l'eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter.
    Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.

  • 2

    Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
    Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.

  • 3

    Filtrer le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser ce fumet pour des cuissons au court-bouillon. Il est conseillé de ne pas saler ce fumet, ainsi vous pourrez le faire réduire dans des sauces sans qu'il soit trop corsé.»

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