Fumet de Saint-Jacques aux champignons de Paris
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(32 notes)
Un bouillon parfumé aux champignons, à base de parures de Saint-Jacques : idéal pour cuire ou réaliser des sauces.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Barde(s) de Saint Jacques
6 pièce(s)
Cerfeuil
4 branche(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Vin blanc sec
10 cl
Eau
0.4 l
Petit(s) champignon(s) de Paris
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Laver les bardes de Saint-Jacques à grande eau. Les remuer et changer l'eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter.
Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.
Filtrer le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois.
Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.
Filtrer le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser ce fumet pour des cuissons au court-bouillon.
Il est conseillé de ne pas saler ce fumet, ainsi vous pourrez le faire réduire dans des sauces sans qu'il soit trop corsé.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer des champignons
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