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Croquant de Saint-Jacques en carpaccio, acidulé de pamplemousse à la betterave
Image recette Croquant de Saint-Jacques en carpaccio, acidulé de pamplemousse à la betterave

Croquant de Saint-Jacques en carpaccio, acidulé de pamplemousse à la betterave

(6 notes)
Sur une feuille de brick croustillante, un carpaccio de noix de Saint-Jacques parsemé de noisettes, de coriandre et de pamplemousse. L'ensemble est servi avec une vinaigrette collée à l'orange.
30min
5min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)

Fleur de sel
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Pour le reste de la recette
Noisette(s) entière(s)
20 g

Feuille(s) de brick
3 pièce(s)

Coriandre fraîche
0.3 botte(s)

Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)

Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)

Pour la sauce
Vinaigrette émulsionnée aux agrumes
10 cl


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper les feuilles de brick en 6 cercles, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie. Les enfourner ensuite pendant 5 à 6 min pour les rendre croustillantes et dorées.

Effeuiller la coriandre. Concasser les noisettes. Peler à vif le pamplemousse et tailler les segments en petits dés. Éplucher la betterave et la couper en fine julienne, puis la rincer sous l'eau froide et l'essorer. L'assaisonner ensuite de sel et de poivre.

Nettoyer les noix de Saint-Jacques en retirant les pieds et les coraux, puis les émincer en carpaccio. Les disposer ensuite en rosace sur les cercles de feuilles de brick. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis les parsemer de feuilles de coriandre et de noisettes. Pour terminer, déposer sur le carpaccio un nid de betterave et des dés de pamplemousse.

Verser la vinaigrette dans une pipette et décorer l'assiette.

Le + du Chef

«Dans cette recette, il n'y a pas besoin de citron pour le carpaccio car le pamplemousse apporte suffisamment d'acidité.»

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