Cassolette de homard à l'estragon
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(10 notes)
Une cassolette de queues de homard et de pinces cuites dans une bisque de homard à l'estragon.
35min
53min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Homard américain de 500 g
6 pièce(s)
Gros sel
10 g
Eau
2 l
Pour l'étape 2
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Concentré de tomate
20 g
Cognac
10 cl
Eau
2 l
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Estragon
1 branche(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des homards et de la bisque
Détacher les pinces des homards encore vivants, puis la tête. Insérer 2 pics à brochette en longueur dans la queue des homards.
Dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre d'eau), cuire les pinces pendant 4 min et les queues pendant 2 min.
Décortiquer la tête crue des homards pour en détacher la chair, puis les pattes et la carapace. Couper en petis morceaux. Réserver ensuite le tout.
Au terme de la cuisson des pinces et des queues, les égoutter puis les rafraîchir sous l'eau froide avant de les décortiquer. Conserver les carapaces pour la bisque.
Dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre d'eau), cuire les pinces pendant 4 min et les queues pendant 2 min.
Décortiquer la tête crue des homards pour en détacher la chair, puis les pattes et la carapace. Couper en petis morceaux. Réserver ensuite le tout.
Au terme de la cuisson des pinces et des queues, les égoutter puis les rafraîchir sous l'eau froide avant de les décortiquer. Conserver les carapaces pour la bisque.
2. La réalisation de la bisque
Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles.
Ecraser l'ail.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses crues de homard dans un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym, l'ail, et l'estragon, puis cuire jusqu'à caramélisation. Verser alors le concentré de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber au cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur avant d'ajouter les carcasses des pinces et des queues de homard cuites. Porter à ébulition puis cuire à frémissements pendant 20 à 30 min.
Filtrer le fumet puis le mettre dans une casserole. Faire bouillir et laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème et faire bouillir de nouveau afin de faire réduire encore de moitié.
Lorsque la bisque est prête, la saler et la poivrer puis la verser dans une poêle et la conserver à frémissements.
Ecraser l'ail.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses crues de homard dans un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym, l'ail, et l'estragon, puis cuire jusqu'à caramélisation. Verser alors le concentré de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber au cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur avant d'ajouter les carcasses des pinces et des queues de homard cuites. Porter à ébulition puis cuire à frémissements pendant 20 à 30 min.
Filtrer le fumet puis le mettre dans une casserole. Faire bouillir et laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème et faire bouillir de nouveau afin de faire réduire encore de moitié.
Lorsque la bisque est prête, la saler et la poivrer puis la verser dans une poêle et la conserver à frémissements.
3. La finition et le dressage
Effeuiller et ciseler l'estragon.
Couper la queue de homard en médaillons. Disposer dans la bisque chaude les morceaux et les pinces de homard. Lorsque le tout est bien chaud, le répartir en cassolettes individuelles et terminer par l'estragon ciselé.
Couper la queue de homard en médaillons. Disposer dans la bisque chaude les morceaux et les pinces de homard. Lorsque le tout est bien chaud, le répartir en cassolettes individuelles et terminer par l'estragon ciselé.
Le + du Chef
«Terminez cette recette avec des croûtons de pain d'épice.
Ne faites surtout pas bouillir les morceaux de homard dans la bisque, ils risqueraient d'être trop cuits et de durcir.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment décortiquer un homard
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment piquer des brochettes
