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Recette de Queue de homard grillée, petits légumes au jus et bisque à la moutarde

Des morceaux de homard grillés accompagnés de petits légumes aux parfums de bisque et d'une sauce au corail à la moutarde ancienne.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    1h51mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Homard américain de 500 g : 6 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Concentré de tomate : 10 g
  • Cognac : 7 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Moutarde à l'ancienne : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Pois gourmand(s) : 200 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 g
  • Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Eau : 30 cl
  • Pour le dressage
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DES HOMARDS ET DE LA GARNITURE AROMATIQUE

    Préchauffer le grill du four.

    Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles. Écraser l'ail sous la main.
    Détacher les pinces et la tête des homards. Cuire les pinces dans une eau bouillante salée pendant 6 min.
    Pendant ce temps, couper les queues en 2 puis détacher la carapace de la tête et la décortiquer. Ôter les pâtes et les concasser dans un pilon afin de faire ressortir la chair.
    Une fois les pinces cuites, les égoutter et lorsqu'elles sont froides, les décortiquer.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA BISQUE

    Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de homard pendant 10 min jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 min puis flamber au cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min à frémissements.

    Pour le roux : faire fondre 20 g de beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux pendant 5 min puis débarrasser et laisser refroidir.

    Lorsque la bisque est cuite, la filtrer puis mélanger une partie avec le roux froid et remettre le tout dans la casserole. Porter le tout à ébullition pendant 5 min pour épaissir la sauce en mélangeant de façon continue. La bisque doit avoir réduit de moitié.
    Terminer par la moutarde, saler et poivrer puis réserver au chaud.

  • 3. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DES LÉGUMES

    Laver tous les légumes. Éplucher les oignons nouveaux sans la cive. Couper les pois gourmands en 2. Éplucher les asperges et les carottes, couper ces dernières en rondelles.
    Dans une poêle, disposer les petits pois, les pois gourmands et les oignons, puis ajouter une noisette de beurre, du sel et du sucre. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes.
    Faire de même avec les carottes dans une autre poêle.
    Faire chauffer les 2 poêles et cuire les légumes jusqu'à complète évaporation de l'eau. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.

  • 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Mettre les queues de homard coupées en 2 à griller ainsi que les pinces. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner de sel et de poivre.

    Disposer les petits légumes en assiettes creuses puis dresser harmonieusement par-dessus les pinces ainsi que les queues de homard. Terminer par une "larme" de sauce corail.

Le + du Chef

«Vous pouvez ne mettre que 2 homards pour 6 personnes et compléter la recette avec des morceaux de poisson pour en réduire le coût.»

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