Filet de bar poêlé, fenouil au poivre de Sichuan, émulsion anisée
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(9 notes)
Pavé de bar de ligne poêlé, accompagné de fenouil parfumé au poivre de Sichuan, de pommes grenailles confites et d'une émulsion anisée.
35min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Fenouil(s)
4 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s) branchée(s)
2 branche(s)
Poivre de Sichuan
10 g
Etoile(s) de badiane
10 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
250 g
Beurre doux
100 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Écailler et vider le bar, puis lever les filets. Enlever les arêtes et tailler 6 pavés, puis réserver au frais.
Laver les légumes. Émincer le fenouil finement. Couper les tomates cerises en 2. Couper les pommes grenailles en 4.
Dans un wok, faire fondre 30 g de beurre, puis ajouter le fenouil, 1/2 verre d'eau et le poivre de Sichuan. Laisser cuire à couvert pendant 5 min, puis à découvert durant 15 min.
Ajouter les tomates et assaisonner.
Dans une casserole, mettre le reste de beurre, l'ail, le thym, le laurier puis les pommes grenailles. Laisser confire à feu moyen pendant 20 min.
Faire bouillir la crème avec 4 étoiles de badiane, puis filmer le récipient et laisser infuser hors du feu pendant 20 min.
Assaisonner la crème de sel et de poivre, puis la passer au chinois. La mettre ensuite dans un siphon et réserver au frais.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bar de ligne côté peau. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis finir la cuisson au four durant 4 min.
Dresser un lit de fenouils et de tomates, puis ajouter quelques pommes grenailles et disposer le pavé de bar. Terminer par l'émulsion anisée et 1 étoile de badiane pour la décoration.
Écailler et vider le bar, puis lever les filets. Enlever les arêtes et tailler 6 pavés, puis réserver au frais.
Laver les légumes. Émincer le fenouil finement. Couper les tomates cerises en 2. Couper les pommes grenailles en 4.
Dans un wok, faire fondre 30 g de beurre, puis ajouter le fenouil, 1/2 verre d'eau et le poivre de Sichuan. Laisser cuire à couvert pendant 5 min, puis à découvert durant 15 min.
Ajouter les tomates et assaisonner.
Dans une casserole, mettre le reste de beurre, l'ail, le thym, le laurier puis les pommes grenailles. Laisser confire à feu moyen pendant 20 min.
Faire bouillir la crème avec 4 étoiles de badiane, puis filmer le récipient et laisser infuser hors du feu pendant 20 min.
Assaisonner la crème de sel et de poivre, puis la passer au chinois. La mettre ensuite dans un siphon et réserver au frais.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bar de ligne côté peau. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis finir la cuisson au four durant 4 min.
Dresser un lit de fenouils et de tomates, puis ajouter quelques pommes grenailles et disposer le pavé de bar. Terminer par l'émulsion anisée et 1 étoile de badiane pour la décoration.
Le + du Chef
«Ajoutez un peu de pastis dans la crème pour renforcer le goût.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
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