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Recette de Macaron à la fève tonka au sucre cuit, ganache chocolat blanc et crème de cassis

Ingrédients pour pieces

  • Colorant poudre orange : 1 g
  • Colorant poudre jaune : 2 g
  • Fève(s) tonka : 1 g

  • Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 7.5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
    Râper la fève tonka.

    Dans une casserole, mélanger avec une spatule l'eau, le sucre semoule, puis cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
    Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter les colorants.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer de fève tonka râpée, tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la ganache :

    Réaliser la ganache au chocolat blanc vanillé : faire bouillir la crème avec les graines de la gousse de vanille, puis verser progressivement ce mélange sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en petits dés et la crème de cassis, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.

    Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de chocolat blanc au cassis. Refermer avec une autre coquille.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.»

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