Crème onctueuse de champignons, écume de raifort
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(8 notes)
Velouté onctueux de champignons relevé d'une fine mousse de raifort.
15min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Champignon(s) de Paris
500 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Eau
30 cl
Crème liquide entière
30 cl
Huile d'olive
8 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Raifort en pot
20 g
Crème liquide entière
25 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la crème de champignons
Éplucher l'échalote et l'émincer. Laver les champignons et les couper en 4.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite les champignons, puis recouvrir à moitié d'eau et à moitié de crème liquide. Cuire à feu doux pendant 20 min.
Mixer ensuite le tout au blender puis rectifier l'assaisonnement. Laisser au frais.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite les champignons, puis recouvrir à moitié d'eau et à moitié de crème liquide. Cuire à feu doux pendant 20 min.
Mixer ensuite le tout au blender puis rectifier l'assaisonnement. Laisser au frais.
2. La préparation de l'écume de raifort
Dans un bol haut, disposer tous les ingrédients de l'écume de raifort. A l'aide d'un mixeur ou d'un blender, mélanger fortement afin d'obtenir une écume légère sur le dessus. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
3. Le dressage
Remplir une assiette creuse de crème de champignons, puis disposer dessus un nuage d'écume de raifort. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser d'autres champignons et consommer cette crème chaude.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment préparer des champignons
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