Recette de Saumon mariné à la fleur de sel aux épices grillées, gelée de vin à l'aneth
Des morceaux de filet de saumon parfumés et marinés, nappés d'une gelée de réduction de vin blanc à l'aneth.
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20mn
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5mn
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1h30mn
- Pour l'étape 1
- Filet(s)de saumon : 600 g
- Fleur de sel aux épices grillées : 200 g
- Sucre roux : 100 g
- Pour l'étape 2
- Vin blanc sec : 30 cl
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Aneth : 0.25 botte(s)
- Agar Agar : 3 g
- Beurre doux : 5 g
- Sel fin : 1 pincée(s)
- Poivre de Jamaïque : 1 g
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ETAPE 1
Tailler des rectangles dans le coeur du filet de saumon. Recouvrir ensuite le poisson de fleur de sel et sucre, puis le laisser mariner ainsi pendant 1 h 30.
Retirer l'assaisonnement sans rincer. -
ETAPE 2
Ciseler finement les échalotes. Ciseler l'aneth.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire suer l'échalote pendant 5 min à feu doux à l'aide d'une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire de 1/3, puis ajouter l'agar-agar et mélanger. Ajouter l'aneth, assaisonner de poivre de jamaïque et laisser refroidir la gelée jusqu'à ce qu'elle soit "nappante". -
ETAPE 3
Enduire les morceaux de saumon de gelée puis les mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
«Vous pouvez utiliser de la gélatine en sachant qu'il vous faudra laisser refroidir la gelée quelques heures pour une bonne prise.»
