Recette de Turbotin farci à la purée de fenouils et tomates aux épices

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DE LA PURÉE DE FENOUILS

  Laver les fenouils et enlever les parties vertes, puis les émincer finement.
  Dans une casserole bien chaude, verser un filet d 'huile d'olive et ajouter le fenouil. Saler, mélanger et cuire à feu vif pendant 1 min. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à mi-hauteur, puis compléter avec de la crème jusqu'à hauteur des fenouils. Porter à ébullition et cuire pendant 15 min. En fin de cuisson, le liquide doit s'être complètement évaporé.
  
  Écraser les fenouils à la fourchette ou au fouet pour les réduire en purée. Cuire de nouveau, à feu doux, afin de la dessécher.
  Débarrasser la purée dans un plat et terminer en l'écrasant le plus finement possible à l'aide d'une fourchette.

• 2. LA PRÉPARATION DES TOMATES CONFITES

  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  
  Éplucher les tomates et enlever les pédoncules. Les couper ensuite en 4 et les épépiner, puis les disposer dans un plat allant au four. Les assaisonner de sel, de sucre, de poivre et d'huile d'olive. Arroser de jus d'orange. Ajouter les épices : le bâton de cannelle, les graines de coriandre et pour finir les zestes de citron vert.
  
  Enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 min.

• 3. LA PRÉPARATION DU TURBOTIN

  Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  
  Saler et poivrer les filets de turbot, puis en garnir 6 avec un peu de purée de fenouils. Les recouvrir ensuite avec les 6 filets restants, puis les épingler 2 à 2 avec des pics en bois pour les maintenir pendant la cuisson. Disposer les filets sur une plaque allant au four et les arroser avec un filet d'huile d'olive.
  Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant 10 min.

• 4. LE DRESSAGE

  Dresser les poissons dans un plat sur une cuillerée de purée de fenouil et disposer quelques tomates confites autour. Terminer par une feuille de cerfeuil.