Filet de turbot viennoise, gratin de blettes
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(8 notes)
Un poisson d'une rare finesse cuisiné croustillant et servi avec un gratin très rustique.
23min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Lard fumé
100 g
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Pour l'étape 2
Parmigiano Reggiano râpé
150 g
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 3
Escalope(s) de blanc de turbot
6 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
150 g
Chapelure de pain
150 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du gratin de blettes
Préchauffer le four à 200-220 °C (th. 6-7).
Laver les côtes de blettes et séparer les feuilles des tiges, puis éplucher légèrement ces dernières. A l'aide d'un grand couteau, émincer ensuite séparément les tiges et les feuilles des blettes. Éplucher l'oignon et l'émincer finement en lamelles. Couper le lard en lardons. Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
Laver les côtes de blettes et séparer les feuilles des tiges, puis éplucher légèrement ces dernières. A l'aide d'un grand couteau, émincer ensuite séparément les tiges et les feuilles des blettes. Éplucher l'oignon et l'émincer finement en lamelles. Couper le lard en lardons. Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
2. La cuisson du gratin
Dans une cocotte bien chaude, colorer les lardons puis ajouter les oignons émincés et la gousse d'ail. Laisser cuire pendant 1 à 2 min. Si le lard accroche au fond de la cocotte, ne pas hésiter à ajouter de l'huile d'olive.
Ajouter les blancs de blettes, assaisonner de sel fin et cuire à feu moyen pendant 3 min. Ajouter ensuite les verts de blettes et bien mélanger. Laisser cuire à feu vif pendant 1 min.
Mettre cette préparation dans un plat à gratin et la parsemer de parmesan râpé. Enfourner ensuite pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200-220 °C.
Ajouter les blancs de blettes, assaisonner de sel fin et cuire à feu moyen pendant 3 min. Ajouter ensuite les verts de blettes et bien mélanger. Laisser cuire à feu vif pendant 1 min.
Mettre cette préparation dans un plat à gratin et la parsemer de parmesan râpé. Enfourner ensuite pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 200-220 °C.
3. La préparation et la cuisson du poisson
Paner les filets de turbot : battre les oeufs, saler et poivrer. Tremper ensuite les filets de turbot successivement dans la farine, les oeufs et la chapelure.
Dans une grande poêle, mettre un filet d'huile d'olive, disposer les filets de poisson et faire chauffer l'huile. Laisser alors le poisson cuire pendant 1 min sur chaque face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Égoutter les filets sur du papier absorbant et les saler.
Dans une grande poêle, mettre un filet d'huile d'olive, disposer les filets de poisson et faire chauffer l'huile. Laisser alors le poisson cuire pendant 1 min sur chaque face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Égoutter les filets sur du papier absorbant et les saler.
4. Le dressage
Une fois que les blettes sont bien gratinées, les servir en assiettes puis disposer le filet de turbot à côté. Décorer ensuite avec un quartier de citron.
Le + du Chef
«Colorez les filets de turbot à la poêle et réchauffez-les au dernier moment dans un four à 220 °C (th. 6-7).»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment fileter un poisson en 4 filets
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
