Bar grillé au fenouil sec, compotée de fenouil frais à la tomate
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(33 notes)
De beaux bars grillés et parfumés au fenouil sec, servis avec une compotée de fenouil à la tomate.
22min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Fenouil(s)
4 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Graine(s) de fenouil
20 g
Sel fin
4 pincée(s)
Tomate(s) cerise(s)
250 g
Eau
2 l
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Bar(s) de ligne de 500 g
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Graine(s) de fenouil
50 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation du fenouil confit
Préchauffer le four à 240 °C (th. 7-8).
Laver les bulbes de fenouil puis les émincer finement. Ôter les branches des tomates cerises.
Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive et ajouter les graines de fenouil. Faire chauffer et laisser infuser pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le fenouil et assaisoner de sel fin. Puis ajouter les tomates cerises et verser de l'eau à mi-hauteur. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire durant quelques minutes.
Enlever le couvercle puis faire réduire le jus de cuisson (le fenouil doit être fondant et les tomates "complotées"). Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
Laver les bulbes de fenouil puis les émincer finement. Ôter les branches des tomates cerises.
Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive et ajouter les graines de fenouil. Faire chauffer et laisser infuser pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le fenouil et assaisoner de sel fin. Puis ajouter les tomates cerises et verser de l'eau à mi-hauteur. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire durant quelques minutes.
Enlever le couvercle puis faire réduire le jus de cuisson (le fenouil doit être fondant et les tomates "complotées"). Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. La préparation et la cuisson des bars
Inciser les filets de bar déjà dépiautés et écaillés, puis insérer des graines de fenouil uniformément, sans oublier le ventre et les ouïes. Enduire ensuite les filets de sel.
Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive puis faire griller les bars sur chaque face jusqu'à coloration (1 à 2 min par face). Débarrasser dans un plat allant au four et poivrer.
Protéger les queues avec du papier aluminium afin qu'elles ne brûlent pas. Enfourner pendant une dizaine de minutes.
Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive puis faire griller les bars sur chaque face jusqu'à coloration (1 à 2 min par face). Débarrasser dans un plat allant au four et poivrer.
Protéger les queues avec du papier aluminium afin qu'elles ne brûlent pas. Enfourner pendant une dizaine de minutes.
3. Le dressage
Sur une grande assiette, disposer la compotée de fenouil en verrine et servir le bar à côté. Décorer de vinaigre balsamique et déguster sans attendre.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter les pluches du fenouil en fin de cuisson.
Vous pouvez griller les bars au barbecue ou à la plancha.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
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