Tournedos façon Rossini et pommes de terre croustillantes aux épices douces
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(90 notes)
Venez préparer cette recette traditionnelle toujours aussi convoitée du boeuf Rossini. Associez le boeuf, le foie gras et de croustillantes galettes de pommes de terre aux oignons.
18min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Mélange 5 épices
3 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Fleur de sel
2 pincée(s)
Cerfeuil
2 branche(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des galettes de pommes de terre
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher l'oignon et l'émincer fines lamelles.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon émincé avec du sel fin.
Éplucher les pommes de terre puis les râper. Les mélanger ensuite avec l'oignon, le 5 épices, saler légèrement et poivrer.
Ajouter les oeufs puis bien mélanger.
Dans une poêle chaude, colorer à l'huile d'olive des galettes de pomme de terre bien aplaties sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four. Enfourner ces galettes environ 5 à 10 min afin de terminer leur cuisson.
Éplucher l'oignon et l'émincer fines lamelles.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire suer l'oignon émincé avec du sel fin.
Éplucher les pommes de terre puis les râper. Les mélanger ensuite avec l'oignon, le 5 épices, saler légèrement et poivrer.
Ajouter les oeufs puis bien mélanger.
Dans une poêle chaude, colorer à l'huile d'olive des galettes de pomme de terre bien aplaties sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four. Enfourner ces galettes environ 5 à 10 min afin de terminer leur cuisson.
2. La préparation et la cuisson de la viande
Assaisonner les escalopes de foie gras avec le sel fin. Dans une poêle chaude, colorer les escalopes de foie gras pendant 30 secondes de chaque côté. Puis les réserver dans un récipient et finir en les assaisonnant de poivre.
Dans la graisse des foies gras, colorer pendant 2 min de chaque côté les pavés de boeuf. Les assaisonner de sel, de poivre puis les retirer de la poêle. Disposer dans un plat allant au four les tournedos et par-dessus les escalopes de foie gras. Terminer la cuisson de la viande au four pendant 5 min à 180°C (th. 6).
Dans la graisse des foies gras, colorer pendant 2 min de chaque côté les pavés de boeuf. Les assaisonner de sel, de poivre puis les retirer de la poêle. Disposer dans un plat allant au four les tournedos et par-dessus les escalopes de foie gras. Terminer la cuisson de la viande au four pendant 5 min à 180°C (th. 6).
3. Le dressage
Dresser en assiette une galette de pommes de terre surmontée d'un tournedos rossini. Parsemer l'escalope de foie gras de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire les galettes de pommes de terre à l'avance, puis les réchauffer au four au dernier moment.
Vous pouvez cuire le foie gras et la viande un peu à l'avance, conserver le foie gras au frais et la viande à température ambiante. Réchauffer 1 min de plus que le temps indiquer.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saisir à la poele un pavé
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Comment cuire des crêpes à la crêpière
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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