Meringue à l'ancienne sur un espuma praliné-cognac, onctueux au chocolat noir
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(3 notes)
Dans une verrine, un onctueux au chocolat noir réalisé sur une base de crème anglaise. Par-dessus est disposée une mousse légère au praliné parfumée de cognac, le tout parsemé de meringues cuites à basse température.
15min
3h
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Ingrédients pour
20 pièces
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Jus de citron
2 cl
Sucre en poudre
250 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
25 cl
Praliné noisette
50 g
Cognac
5 cl
Pour la ganache
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Chocolat noir
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les meringues :
Disposer les blancs d'oeufs ainsi que le jus de citron dans le robot. Monter en neige, puis ajouter le sucre en une seule fois. Continuer à battre durant 3 à 4 min à vitesse maximale afin de meringuer les blancs.
Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée. En formant des rosaces, coucher ensuite la pâte sur les grilles de four recouvertes d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Utiliser le programme 13 et sélectionner la qualité de dorage désiré (01d par exemple pour une meringue bien blanche) en départ à froid.
Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée. En formant des rosaces, coucher ensuite la pâte sur les grilles de four recouvertes d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Utiliser le programme 13 et sélectionner la qualité de dorage désiré (01d par exemple pour une meringue bien blanche) en départ à froid.
2. Pour le siphon :
Dans un bol, mélanger le praliné avec le cognac, puis ajouter petit à petit la crème liquide. Verser ensuite le tout dans un siphon, injecter une capsule de gaz puis secouer énergiquement.
3. Pour l'onctueux au chocolat :
Verser le lait et la crème dans une casserole, puis porter à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. Une fois le mélange crème/lait chaud, le verser sur les jaunes et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (comme une crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse (si vous possédez une sonde de cuisson, la température doit être de 84 °C).
Verser ensuite la préparation sur le chocolat noir, puis mélanger pour le faire fondre.
Verser cette crème anglaise chocolatée dans des verrines et laisser refroidir à température ambiante pendant 15 min.
Napper l'onctueux au chocolat de mousse praliné-cognac, puis parsemer le tout de meringues.
Déguster aussitôt.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. Une fois le mélange crème/lait chaud, le verser sur les jaunes et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (comme une crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse (si vous possédez une sonde de cuisson, la température doit être de 84 °C).
Verser ensuite la préparation sur le chocolat noir, puis mélanger pour le faire fondre.
Verser cette crème anglaise chocolatée dans des verrines et laisser refroidir à température ambiante pendant 15 min.
Napper l'onctueux au chocolat de mousse praliné-cognac, puis parsemer le tout de meringues.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour vérifier la consistance à la nappe de la crème anglaise sans thermosonde, tirez un trait avec le doigt sur la spatule (ou la cuillère en bois à défaut de maryse) : la crème ne doit pas recouvrir la trace. Si votre crème est trop liquide, elle n'est pas cuite. La consistance à la nappe doit lais»
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