Recette de Filet de rouget à la vapeur citronnée, fenouil confit à l'huile de romarin

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DE L'HUILE DE ROMARIN ET DES LÉGUMES

  Dans une petite casserole, concasser le romarin, zester le citron jaune et ajouter l'huile d'olive. Laisser chauffer à feu doux pendant 2 à 3 min, puis laisser infuser durant 5 min.
  
  Émincer le fenouil et les oignons.

• 2. LA CUISSON DES FILETS DE ROUGET ET DE LA GARNITURE

  Dans un wok, mettre un peu d'huile de romarin et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Une fois les oignons translucides, ajouter le bulbe de fenouil émincé. Saler et poivrer, laisser confire 1 min. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et ajouter le jus du citron.
  Placer une grille à tarte sur le wok et disposer les filets de rouget. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 2 à 3 min. Retirer ensuite le couvercle et déposer le rouget sur une grille hors du feu.
  Laisser les fenouils compoter jusqu'à ce que l'eau se soit complètement évaporée. Finir par quelques cuillères à soupe d'huile de romarin afin de les confire encore un peu.

• 3. LE DRESSAGE

  Dans une assiette, disposer un lit de compotée de fenouil puis déposer dessus le filet de rouget, côté peau vers le haut. Arroser d'un trait d'huile de romarin et décorer avec quelques branches de romarin.