Un plat aux parfums d'Orient avec une épaule d'agneau cuite en cocotte, des fruits secs et une semoule fine à la coriandre.
Tailler en petits dés les figues et les abricots secs. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer pendant 6 min les morceaux d'épaule d'agneau prédécoupée et dégraissée. Une fois qu'ils sont bien colorés, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire quelques instants avant d'ajouter la purée de tomates confites et l'oignon, puis laisser cuire de 3 à 4 min. Saler et poivrer, puis ajouter les fruits secs et les épices. Verser ensuite de l'eau à mi-hauteur de la cocotte, porter à ébullition puis cuire à frémissements pendant 40 min.
Laver et effeuiller la coriandre en conservant les tiges. Ciseler les feuilles.
Porter l'eau à ébullition (même volume d'eau que de semoule) dans une casserole avec les tiges de coriandre, du sel et de l'huile d'olive. Laisser infuser durant 5 min.
Filtrer le bouillon, puis verser le tout sur la semoule. Filmer le bol et laisser la semoule gonfler pendant 5 min.
Égrainer la semoule à l'aide d'une fourchette et ajouter les feuilles de coriandre.
Disposer la semoule en assiettes plates en s'aidant d'un cercle à pâtisserie. Répartir le tajine tout autour, napper de sauce et décorer avec quelques feuilles de coriandre.
Servir aussitôt.
«Remplacez l'épaule par du gigot, le temps de cuisson est plus court.»