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Recette de Moelleux de pintade aux langoustines, jus corsé

Ingrédients pour personnes

  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Cognac : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Décortiquer les langoustines.

  • 2

    Pour le jus corsé : casser les têtes de langoustines en petits morceaux. Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min.
    Filtrer et faire réduire de moitié, puis réserver.

  • 3

    Décortiquer les queues de langoustines.
    Inciser les suprêmes de pintade et les aplatir, puis les assaisonner et disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans de l'eau bouillante, puis couper le feu et laisser dans l'eau pendant minimum 20 min.

  • 4

    Trancher les boudins en sifflets puis les servir en assiettes creuses. Verser le jus corsé par-dessus, puis ajouter la fleur de sel et le piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter des herbes fraîches au centre de la volaille.»

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Suprême de pintade aplati et farci de queues de langoustines. La ballottine est roulée dans un film alimentaire puis pochée, et servie avec un jus corsé de langoustines.

(28 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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