Moelleux de pintade aux langoustines, jus corsé
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(69 notes)
Suprême de pintade aplati et farci de queues de langoustines. La ballottine est roulée dans un film alimentaire puis pochée, et servie avec un jus corsé de langoustines.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de pintade ( 200 g)
6 pièce(s)
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Cognac
10 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Purée de tomate confite
15 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines.
Pour le jus corsé : casser les têtes de langoustines en petits morceaux. Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min.
Filtrer et faire réduire de moitié, puis réserver.
Décortiquer les queues de langoustines.
Inciser les suprêmes de pintade et les aplatir, puis les assaisonner et disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans de l'eau bouillante, puis couper le feu et laisser dans l'eau pendant minimum 20 min.
Trancher les boudins en sifflets puis les servir en assiettes creuses. Verser le jus corsé par-dessus, puis ajouter la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Pour le jus corsé : casser les têtes de langoustines en petits morceaux. Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min.
Filtrer et faire réduire de moitié, puis réserver.
Décortiquer les queues de langoustines.
Inciser les suprêmes de pintade et les aplatir, puis les assaisonner et disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans de l'eau bouillante, puis couper le feu et laisser dans l'eau pendant minimum 20 min.
Trancher les boudins en sifflets puis les servir en assiettes creuses. Verser le jus corsé par-dessus, puis ajouter la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des herbes fraîches au centre de la volaille.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
