Recette de Boeuf à cru, citron vert et coques aux câpres

Descriptif de la recette

• 1. LA CUISSON DES COQUES ET DU JUS

  Faire dégorger les coques dans de l'eau froide fortement salée au gros sel.
  
  Égoutter les coques, puis les disposer dans une cocotte avec 20 cl d'eau, couvrir et cuire pendant quelques minutes. Une fois les coques ouvertes, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4, puis réserver.
  Décortiquer les coques et les réserver.

• 2. LA PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS

  Laver tous les légumes.
  Zester le citron vert puis le presser. Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement en brunoise. Peler les tomates, les épépiner et les tailler en petits cubes (brunoise). Tailler également les pavés de boeuf en petits cubes.
  
  Dans un récipient, disposer le boeuf, les oignons, les câpres, le zeste et le jus du citron, le jus réduit avec les coques et la tomate. Ajouter ensuite le Tabasco et la sauce soja, puis le sel. Mélanger délicatement.

• 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

  Dans une assiette creuse, disposer un emporte-pièce et mouler le boeuf à cru. Décorer ensuite d'un filet d'huile d'olive et servir sans attendre.