Filet de biche rôti, risotto aux champignons
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(8 notes)
Apprenez à réaliser un risotto crémeux aux champignons des bois, servi avec un morceau de filet de biche rôti.
20min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de biche
900 g
Riz carnaroli
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Eau
65 cl
Trompettes de la mort
200 g
Pleurote(s)
200 g
Girolle(s)
200 g
Cèpe(s)
200 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Beurre doux
50 g
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Nettoyer les champignons, puis les égoutter et les sécher. Éplucher puis ciseler l'oignon et l'échalote. Râper le parmesan.
Dans une casserole, cuire une partie des champignons dans l'eau bouillante, puis laisser infuser.
Dans une poêle chaude, cuire les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive pendant 5 min. Égoutter ensuite les champignons et récupérer le jus pour le mettre dans le bouillon de champignons.
Poêler à nouveau les champignons dans un beurre noisette et les assaisonner.
Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide), puis déglacer avec le vin blanc.
Lorsque l'évaporation du vin blanc est complète, mouiller le riz petit à petit avec le bouillon de champignons (le temps de cuisson est de 16 à 18 min en moyenne).
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les morceaux de viande sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque et terminer la cuisson de la viande au four pendant 5 min.
Couvrir la viande et la laisser reposer pendant 5 min.
En fin de cuisson du risotto, rajouter les champignons poêlés. Lier le risotto en incorporant le parmesan râpé et le beurre, puis le laisser reposer.
Nettoyer les champignons, puis les égoutter et les sécher. Éplucher puis ciseler l'oignon et l'échalote. Râper le parmesan.
Dans une casserole, cuire une partie des champignons dans l'eau bouillante, puis laisser infuser.
Dans une poêle chaude, cuire les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive pendant 5 min. Égoutter ensuite les champignons et récupérer le jus pour le mettre dans le bouillon de champignons.
Poêler à nouveau les champignons dans un beurre noisette et les assaisonner.
Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide), puis déglacer avec le vin blanc.
Lorsque l'évaporation du vin blanc est complète, mouiller le riz petit à petit avec le bouillon de champignons (le temps de cuisson est de 16 à 18 min en moyenne).
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les morceaux de viande sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque et terminer la cuisson de la viande au four pendant 5 min.
Couvrir la viande et la laisser reposer pendant 5 min.
En fin de cuisson du risotto, rajouter les champignons poêlés. Lier le risotto en incorporant le parmesan râpé et le beurre, puis le laisser reposer.
Le + du Chef
«Vous pouvez précuire votre risotto pendant 15 min puis finir la cuisson à la dernière minute : pratique quand vous avez des invités.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment suer
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Comment faire un beurre noisette
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer des champignons
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