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Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, mousse d'oursin et risotto pleurotte
Image recette Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, mousse d'oursin et risotto pleurotte

Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, mousse d'oursin et risotto pleurotte

(44 notes)
Filet de saint-pierre rôti au beurre noisette, accompagné d'une mousse d'oursins et d'un risotto.
45min
45min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de Saint Pierre
6 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Pour le siphon
Oursin(s)
5 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)

Noilly Prat
10 cl

Crème liquide entière
20 cl

Pour la garniture
Riz carnaroli
300 g

Pleurote(s)
300 g

Persil plat
0.5 botte(s)

Beurre doux
50 g

Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)

Fumet de poisson
90 cl

Huile d'olive
5 cl

Parmigiano Reggiano râpé
50 g

Vin blanc sec
10 cl


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 220 °C.

Déchirer les pleurotes en suivant les fibres, puis les poêler avec un peu d'huile d'olive.

Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter le riz et le chauffer pendant quelques minutes pour le faire nacrer. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Quand le vin blanc a été absorbé par le riz, verser du fumet de poisson et remuer. Ajouter du fumet régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit (temps de cuisson : de 15 à 17 min).
Ajouter pour finir le parmesan, le beurre et les champignons, puis assaisonner.

2. Pour le siphon oursin
Dans une casserole, faire revenir le blanc de l'oignon nouveau puis ajouter les langues d'oursin. Faire revenir jusqu'à légère coloration, puis déglacer avec un peu de Noilly Prat. Laisser réduire, puis ajouter la crème liquide. Mixer ensuite au robot pour terminer puis passer cette préparation au chinois étamine.
Verser dans un siphon puis injecter le gaz et réserver au réfrigérateur.
3. Dressage et cuisson
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive puis colorer les filets de saint-pierre sur chaque face (l'huile doit être légèrement fumante). Ajouter ensuite une grosse noix de beurre et le laisser roussir, puis terminer la cuisson pendant 3 min en arrosant les filets.

Pour le dressage : dans une assiette, déposer les filets de saint-pierre et décorer avec quelques pluches de persil plat. Disposer ensuite le risotto bien gratiné et présenter la mousse d'oursins en verrine ou faire un point sur l'assiette.
Servir chaud.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de saint-pierre, vous pouvez le remplacer par du turbot ou de la barbue.»

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