Râbles de lapin farcçi au foie gras façon royale
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(13 notes)
Râble de lapin ouvert en portefeuille puis garni d'une farce à base de foie gras, de brisures de truffe, de champignons et de foies de volaille, le tout enveloppé de crépine puis rôti et cuit à l'étouffée.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Râble(s) de lapin
3 pièce(s)
Champignon(s) de saison
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
100 g
Foie(s) de volaille
100 g
Ciboulette
0.3 botte(s)
Brisure(s) de truffe
20 g
Crépine(s) de porc
600 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Huile de truffe blanche
5 cl
Descriptif de la recette
Mettre la crépine à dégorger dans de l'eau froide.
Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
Couper les foies de volailles en 4.
Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.
Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.
Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer. Déposer la farce champignons/foies de volaille/foie gras/truffe à l'intérieur. Rouler le tout puis l'envelopper de crépine.
Cuire dans une poêle bien chaude à l'huile d'olive, puis ajouter un verre d'eau et cuire à couvert et à l'étouffée pendant environ 8 min.
Couper en tranches ou simplement en 2 biseaux.
Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
Couper les foies de volailles en 4.
Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.
Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.
Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer. Déposer la farce champignons/foies de volaille/foie gras/truffe à l'intérieur. Rouler le tout puis l'envelopper de crépine.
Cuire dans une poêle bien chaude à l'huile d'olive, puis ajouter un verre d'eau et cuire à couvert et à l'étouffée pendant environ 8 min.
Couper en tranches ou simplement en 2 biseaux.
Le + du Chef
«A défaut de râbles de lapin, utilisez des râbles de lièvre.»
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