Macaron safran au sucre cuit, chocolat blanc et myrtille
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(2 notes)
Un macaron parfumé au safran et garni d'une ganache au chocolat blanc et d'une myrtille fraîche.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre orange
1 g
Colorant poudre jaune
2 g
Pistils de safran
1 pincée(s)
Pour la ganache
Crème liquide entière
8 cl
Chocolat blanc
150 g
Beurre doux
25 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Myrtille(s)
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le safran avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter les colorants.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le safran avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter les colorants.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la ganache :
Réaliser la ganache au chocolat blanc vanillé : faire bouillir la crème et les graines de la gousse de vanille, puis verser ce mélange petit à petit sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de chocolat blanc et d'une myrtille. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de chocolat blanc et d'une myrtille. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.»
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