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Recette de Macaron sucre cuit au poivre de Sichuan, mousseline menthe blanche

Ingrédients pour pieces

  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Alcool de menthe : 6 goutte(s)
  • Colorant poudre vert : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

  • 2

    Pour les macarons : dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

  • 3

    Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le poivre avec une spatule. Cuire à 118 °C à l'aide d'une sonde. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le filtrer puis le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

  • 4

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

  • 5

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 6

    Pour la garniture : dans la cuve du batteur, monter la crème en chantilly. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat puis ajouter le colorant et quelques gouttes d'alcool de menthe. Laisser tiédir, puis ajouter une petite partie de la crème. Fouetter énergiquement puis incorporer le reste délicatement en s'aidant d'une spatule. Réserver au frais.

  • 7

    Garnir les coques à l'aide d'une poche à douille.

  • 8

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le poivre de Sichuan par d'autres poivres rares, l'idée est de parfumer le sirop en le laissant infuser.»

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