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Recette de Charlotte de volaille et foie gras façon pastilla

Dans une feuille de brick, un mille-feuille farci de cuisses de poulet au vin rouge épicé, une écrasée de pommes de terre au jus de cuisson et des cubes de foie gras frais.

  • Temps de préparation
    1h45mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 300 g
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 2 pièce(s)
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 3 pièce(s)
  • Feuille(s) de brick : 9 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 50 g
  • Cannelle en poudre : 5 g
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Vin rouge : 40 cl
  • Fond de veau déshydraté : 20 g
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les pommes de terre, puis les couper grossièrement et les cuire départ eau froide. Porter à ébullition, puis saler l'eau au gros sel.
    Éplucher les oignons puis les émincer finement .

  • ETAPE 2

    Dans une cocotte, colorer les cuisses de poulet à l'huile d'olive. Les retirer, puis faire suer les oignons dans la même cocotte. Ajouter les zestes de citron et d'orange, l'ail (préalablement épluché, dégermé puis écrasé), la coriandre ciselée finement, les raisins, la cannelle, le thym, le vin rouge puis le fond de veau.
    Remettre les cuisses de poulet dans le bouillon et les laisser cuire pendant 30 min. Retirer ensuite les cuisses et les effilocher, et laisser réduire le jus de cuisson.

  • ETAPE 3

    Couper chaque escalope de foie gras en 6 dés, puis les saler et les poivrer.

  • ETAPE 4

    Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet, puis ajouter un peu de jus de cuisson réduit. Mettre ensuite le reste de jus, le mélanger avec les cuisses de poulet effilochées, les oignons cuits et les raisins secs.

  • ETAPE 5

    Préchauffer le four à 200 °C. Découper 12 cercles de feuilles de brick de la taille de la pastilla.

  • ETAPE 6

    Pour le montage : déposer une feuille entière dans un emporte-pièce en inox ou dans un ramequin. Au fond, déposer une cuillerée d'écrasée de pommes de terre, mettre un morceau de foie gras par-dessus et de la farce de poulet. Tout comme pour un mille-feuille, placer un rond de brick, de l'écrasée de pommes de terre, déposer un autre cube de foie gras par-dessus, à nouveau de la farce poulet, puis refermer le tout.

  • ETAPE 7

    Disposer sur une plaque de cuisson et enfourner de 5 à 10 min afin de colorer la feuille de brick et de réchauffer l'ensemble de la pastilla.

Le + du Chef

«Pour préparer votre pastilla à l'avance sans ramollir la feuille de brick, réalisez votre farce de cuisses de poulet la veille afin qu'elle refroidisse.»

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