Le bourguignon traditionnel

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Le bourguignon traditionnel

Attention : Certaines étapes de cette recette ont dû être réalisées en avance par notre Chef pour respecter des temps de cuisson et de repos nécessaires à la bonne réalisation de cette recette. Rien de tel qu'un bon boeuf bourguignon à partager ! Voici la recette inratable de notre Chef qui vous dévoilera toutes ses techniques pour réussir à tous les coups : préparer une marinade, passer au chinois, étuver un légume et saisir une viande à la poêle.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Boeuf bourguignon traditionnel
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Une vraie recette de la tradition française : le boeuf bourguignon, c'est des morceaux de boeuf cuits longuement dans un bouillon au vin rouge.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse ) : 1.5 kg
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Vin de Bourgogne : 1.5 l
  • Huile de tournesol : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 40 cl
  • Pour la garniture
  • Lardon(s) : 150 g
  • Oignon(s) grelot : 150 g
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour le dressage
  • Persil plat : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Accompagnez ce plat traditionnel de pommes de terre vapeur, de pâtes fraiches ou de riz pilaf. »

  • 1La veille

    Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l'oignon.Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
    Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
  • 2Pour la viande

    Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.

    Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l'eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.

    Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.
  • 3Pour la garniture

    Éplucher les champignons au couteau.

    Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

    Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
  • 4Pour le dressage

    Ciseler les feuilles de persil.
    Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un sautoir, une cocotte, un écumoir, une cuillère en bois, du papier sulfurisé, un égouttoir, une poêle.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault rouge de bourgogne


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Boeuf bourguignon traditionnel

Une vraie recette de la tradition française : le boeuf bourguignon, c'est des morceaux de boeuf cuits longuement dans un bouillon au vin rouge.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse ) : 1.5 kg
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Vin de Bourgogne : 1.5 l
  • Huile de tournesol : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 40 cl
    Pour la garniture
  • Lardon(s) : 150 g
  • Oignon(s) grelot : 150 g
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile d'olive : 3 cl
    Pour le dressage
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La veille

    Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l'oignon.Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
    Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
  • 2) Pour la viande

    Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.

    Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l'eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.

    Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.
  • 3) Pour la garniture

    Éplucher les champignons au couteau.

    Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

    Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
  • 4) Pour le dressage

    Ciseler les feuilles de persil.
    Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment passer au chinois
Comment mariner : marinade à base de vin
Comment etuver ou poeler un légume

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un sautoir
une cocotte
un écumoir
une cuillère en bois
du papier sulfurisé
un égouttoir
une poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Meursault rouge de bourgogne