Huîtres aux poireaux en chapelure gratinée au beurre de truffe, émulsion brute de champagne
Une huître chaude à la fondue de poireaux, agrémentée d'une chapelure croustillante parfumée au beurre de truffe et d'une émulsion au champagne.
Les ingrédients
- Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
- Chapelure de pain : 120 g
- Champagne : 30 cl
- Eau : 2 cl
- Poireau(x) : 3 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Beurre de truffe : 15 g
- Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Beurre doux : 30 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Préchauffer le gril du four.
- 2) Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les 2 cl d'eau, puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite avec le champagne, puis laisser refroidir.
Mettre la préparation dans un siphon avec une cartouche de gaz, puis réserver au frais pendant 2 h minimum. - 3) Dans le robot ménager, mixer la chapelure de pain avec le beurre de truffe.
Ouvrir les huîtres. - 4) Laver les poireaux, puis les émincer en très fines lamelles. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux et l'oignon avec une pincée de sel (conserver les poireaux bien verts). Finir par le beurre doux, rectifier l'assaisonnement et réserver. - 5) Disposer une cuillerée de fondue de poireaux dans chaque huître et la saupoudrer de chapelure, puis enfourner. A coloration, retirer les huîtres du four, puis disposer l'émulsion au champagne dessus et déguster.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment ouvrir des huîtres creuses |
| Comment utiliser un siphon |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| un couteau à huitres |
| un siphon à crème |
| des cartouches de gaz |
| une casserole |
| un petit mixer |
| une cocotte |
| une cuillère en bois |
| une plaque allant au four |
| du gros sel. |
Le vin conseillé pour ce cours
Un champagne