Les crosnes

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Les crosnes

Notre Chef vous propose de remettre au goût du jour les crosnes, légume aujourd'hui oublié, en accompagnement d'un suprême de pintade. A la suite de ce cours, vous maîtriserez la préparation de crosnes, la saisie d'un suprême de volaille à la poêle et ciseler des échalotes. Les crosnes vont maintenant faire partie de votre quotidien !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Suprême de pintade, fricassée de crosnes
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Suprême de pintade moelleux au vin rouge, servi avec une poêlée de crosnes et de champignons de Paris.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 9 tour(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Crosne(s) : 500 g
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gros sel : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez blanchir et égoutter les crosnes sans les refroidir si vous les utilisez tout de suite.»

  • 1Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes. Éplucher les champignons et les émincer en fines lamelles. Nettoyer les crosnes dans de l'eau avec du gros sel. Effeuiller puis couper très finement le persil.

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer des 2 côtés les suprêmes en commençant par la peau, les assaisonner de sel et de poivre. Les déposer ensuite sur une plaque allant au four, et les enfourner pendant 8 min à 200 °C.

    Dans la même poêle, ajouter la moitié de l'échalote, cuire 1 min puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié (ajouter un verre d'eau si nécessaire), puis monter avec 15 g de beurre à l'aide du fouet.

    Faire bouillir une casserole d'eau salée. Blanchir les crosnes, c'est-à-dire les verser dans l'eau bouillante et lorsque l'ébullition reprend, les égoutter et les refroidir dans de l'eau froide.

    Dans une poêle avec le reste de beurre, faire suer l'autre moitié d'échalote, ajouter les champignons et cuire 1 min. Ajouter ensuite les crosnes, rectifier l'assaisonnement et les faire revenir dans la poêle pendant 1 min. Ajouter alors le persil.

    Dans une assiette, servir les crosnes puis poser le suprême de pintade par-dessus, et finir en arrosant d'une cuillère de vin rouge.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, une grande casserole, un égouttoir, un écumoir, un fouet.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un corbière rouge


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Suprême de pintade, fricassée de crosnes

Suprême de pintade moelleux au vin rouge, servi avec une poêlée de crosnes et de champignons de Paris.

Les ingrédients
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 9 tour(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Crosne(s) : 500 g
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes. Éplucher les champignons et les émincer en fines lamelles. Nettoyer les crosnes dans de l'eau avec du gros sel. Effeuiller puis couper très finement le persil.
  • 2) Préchauffer le four à 200 °C.
  • 3) Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer des 2 côtés les suprêmes en commençant par la peau, les assaisonner de sel et de poivre. Les déposer ensuite sur une plaque allant au four, et les enfourner pendant 8 min à 200 °C.
  • 4) Dans la même poêle, ajouter la moitié de l'échalote, cuire 1 min puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié (ajouter un verre d'eau si nécessaire), puis monter avec 15 g de beurre à l'aide du fouet.
  • 5) Faire bouillir une casserole d'eau salée. Blanchir les crosnes, c'est-à-dire les verser dans l'eau bouillante et lorsque l'ébullition reprend, les égoutter et les refroidir dans de l'eau froide.
  • 6) Dans une poêle avec le reste de beurre, faire suer l'autre moitié d'échalote, ajouter les champignons et cuire 1 min. Ajouter ensuite les crosnes, rectifier l'assaisonnement et les faire revenir dans la poêle pendant 1 min. Ajouter alors le persil.
  • 7) Dans une assiette, servir les crosnes puis poser le suprême de pintade par-dessus, et finir en arrosant d'une cuillère de vin rouge.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment préparer des crosnes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
une grande casserole
un égouttoir
un écumoir
un fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un corbière rouge