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Un délicieux burger au goût du Sud-Ouest

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Burger Périgord

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Un délicieux burger au goût du Sud-Ouest, avec un effiloché de cuisses de canard confites retravaillé avec du vin rouge et du foie gras, le tout accompagné de grenailles confites.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pain(s) à hamburger : 6 pièce(s)
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Sucrine(s) : 3 pièce(s)
  • Ossau Iraty : 120 g
  • Moutarde au piment d'Espelette : 100 g
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 900 g
  • Beurre doux : 75 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour renforcer le côté "Périgord", ajoutez aux grenailles quelques gouttes d'huile de truffe.»

  • 1Pour les pommes de terre

    Tailler les grenailles en rondelles d'environ 1 cm. Les laver rapidement sous un filet d'eau froide, puis les égoutter dans une passoire.
    Mettre une cocotte à chauffer à feu vif et faire fondre le beurre. Dès qu'il commence à mousser, mettre les grenailles, le sel et les aromates, baisser le feu et cuire pendant environ 15 min en remuant régulièrement.

  • 2Pour le reste de la recette

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
    Éplucher les échalotes et les ciseler. Retirer la peau des cuisses de canard confites et garder un peu de graisse. Effilocher la chair des cuisses.
    Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 20 secondes de chaque côté et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Les couper ensuite en petits dés.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, puis ajouter la chair des cuisses et les faire revenir à feu doux en ajoutant le vin. Dès que le vin est presque réduit, ajouter les dés de foie gras, mélanger puis mettre le tout dans des cercles de même diamètre que le pain à burger en tassant bien. Réserver ensuite sur une plaque allant au four.

    Laver et éplucher les tomates, puis les couper en rondelles de 0,5 cm. Séparer la cive de l'oignon nouveau et émincer finement l'oignon nouveau. Tailler les sucrines en chiffonnade.
    Mélanger le tout avec la moutarde au piment d'Espelette et la crème fraîche.

    Tailler l'Ossau-Iraty en fines tranches et les poser sur les faces plates du burger. Enfourner pendant 3 min lorsqu'il est fondu, ajouter les "steack" de cuisse de canard. Pour suivre la cuisson 3 minutes, puis les sortir du four.
    Garnir alors les sandwichs de rondelles de pommes de terre, de tomates. Terminer par le chapeau du burger et servir avec la salade.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle classique et une non - adhésive, un sautoir, une plaque allant au four, une passoire.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MAGALI : Bonjour, Je suis venue au cours de cuisine pour le burger perigord. Je désire refaire cette recette, mais je ne sais plus où vous prenez le pain sur Bordeaux. Dans une boulangerie particulière. Vous nous avez dit le nom mais j'ai oublié !!!! Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAGALI : Bonjour
    Vous pouvez trouver du pain burger dans beaucoup de boulangeries maintenant ou même dans des supermarchés.
    Bien à vous
  • Question de ZOHRA : lors de la cuisson des pomme de terre , est ce qu'on diminue le feu?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ZOHRA : Bonjour, oui pour éviter que l'eau ne déborde.Bien à vous.

Burger Périgord

Un délicieux burger au goût du Sud-Ouest, avec un effiloché de cuisses de canard confites retravaillé avec du vin rouge et du foie gras, le tout accompagné de grenailles confites.

Les ingrédients
  • Pain(s) à hamburger : 6 pièce(s)
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Sucrine(s) : 3 pièce(s)
  • Ossau Iraty : 120 g
  • Moutarde au piment d'Espelette : 100 g
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre grenaille : 900 g
  • Beurre doux : 75 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les pommes de terre

    Tailler les grenailles en rondelles d'environ 1 cm. Les laver rapidement sous un filet d'eau froide, puis les égoutter dans une passoire.
    Mettre une cocotte à chauffer à feu vif et faire fondre le beurre. Dès qu'il commence à mousser, mettre les grenailles, le sel et les aromates, baisser le feu et cuire pendant environ 15 min en remuant régulièrement.

  • 2) Pour le reste de la recette

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
    Éplucher les échalotes et les ciseler. Retirer la peau des cuisses de canard confites et garder un peu de graisse. Effilocher la chair des cuisses.
    Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 20 secondes de chaque côté et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Les couper ensuite en petits dés.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, puis ajouter la chair des cuisses et les faire revenir à feu doux en ajoutant le vin. Dès que le vin est presque réduit, ajouter les dés de foie gras, mélanger puis mettre le tout dans des cercles de même diamètre que le pain à burger en tassant bien. Réserver ensuite sur une plaque allant au four.

    Laver et éplucher les tomates, puis les couper en rondelles de 0,5 cm. Séparer la cive de l'oignon nouveau et émincer finement l'oignon nouveau. Tailler les sucrines en chiffonnade.
    Mélanger le tout avec la moutarde au piment d'Espelette et la crème fraîche.

    Tailler l'Ossau-Iraty en fines tranches et les poser sur les faces plates du burger. Enfourner pendant 3 min lorsqu'il est fondu, ajouter les "steack" de cuisse de canard. Pour suivre la cuisson 3 minutes, puis les sortir du four.
    Garnir alors les sandwichs de rondelles de pommes de terre, de tomates. Terminer par le chapeau du burger et servir avec la salade.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Saisir à la poele une tranche de foie gras
Parer, éplucher de la viande
Ciseler des échalotes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle classique et une non - adhésive
un sautoir
une plaque allant au four
une passoire
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MAGALI : Bonjour, Je suis venue au cours de cuisine pour le burger perigord. Je désire refaire cette recette, mais je ne sais plus où vous prenez le pain sur Bordeaux. Dans une boulangerie particulière. Vous nous avez dit le nom mais j'ai oublié !!!! Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAGALI : Bonjour
    Vous pouvez trouver du pain burger dans beaucoup de boulangeries maintenant ou même dans des supermarchés.
    Bien à vous
  • Question de ZOHRA : lors de la cuisson des pomme de terre , est ce qu'on diminue le feu?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ZOHRA : Bonjour, oui pour éviter que l'eau ne déborde.Bien à vous.