Cabillaud croustillant, champignons poêlés et fines herbes
Un pavé de cabillaud cuit sur la peau, garni d'un mélange de jeunes pousses de salade, accompagné d'une poêlée de champignons de saison aux échalotes et aux herbes.
Les ingrédients
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 2 g
- Champignon(s) de saison : 800 g
Pour la garniture
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Persil plat : 0.25 botte(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Mesclun de salade : 100 g
Pour le dressage
- Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
- Fleur de sel : 2 pincée(s)
- Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Ôter les arêtes des pavés de cabillaud.
- Éplucher et laver l'échalote.
- Laver les champignons si nécessaire.
- 2) Pour le poisson
Dans une poêle, faire chauffer un trait d'huile d'olive. Disposer les pavés de cabillaud sur la peau et assaisonner la chair de sel fin. Les laisser cuire pendant 6 à 8 min sans y toucher (réduire le feu si nécessaire). En fin de cuisson, les assaisonner de piment d’Espelette. - 3) Pour la garniture
Émincer finement les échalotes. Effeuiller puis concasser le persil. Ciseler la ciboulette.
Dans une grande poêle, saisir à feu vif les champignons en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Saler lors de chaque ajout d'une variété. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, bien les colorer. Ajouter ensuite les échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 2 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Ajouter le persil et la ciboulette en fin de cuisson. - 4) Pour le dressage
Disposer les champignons au centre de l'assiette, puis poser le pavé de cabillaud dessus. Décorer d'une pointe de piment d'Espelette et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Accompagner le tout de pousses de salade assaisonnées de sel et de piment.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment cuisson à l'unilatéral |
| Comment ciseler des herbes |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| une poêle |
| une casserole |
| des saladiers |
