Cabillaud croustillant, champignons poêlés et fines herbes
Un pavé de cabillaud cuit sur la peau, garni d'un mélange de jeunes pousses de salade, accompagné d'une poêlée de champignons de saison aux échalotes et aux herbes.
Les ingrédients
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 2 g
- Champignon(s) de saison : 800 g
Pour la garniture
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Persil plat : 0.25 botte(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Mesclun de salade : 100 g
Pour le dressage
- Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
- Fleur de sel : 2 pincée(s)
- Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Ôter les arêtes des pavés de cabillaud.
- Éplucher et laver l'échalote.
- Laver les champignons si nécessaire.
- 2) Pour le poisson
Dans une poêle, faire chauffer un trait d'huile d'olive. Disposer les pavés de cabillaud sur la peau et assaisonner la chair de sel fin. Les laisser cuire pendant 6 à 8 min sans y toucher (réduire le feu si nécessaire). En fin de cuisson, les assaisonner de piment d’Espelette. - 3) Pour la garniture
Émincer finement les échalotes. Effeuiller puis concasser le persil. Ciseler la ciboulette.
Dans une grande poêle, saisir à feu vif les champignons en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Saler lors de chaque ajout d'une variété. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, bien les colorer. Ajouter ensuite les échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 2 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Ajouter le persil et la ciboulette en fin de cuisson. - 4) Pour le dressage
Disposer les champignons au centre de l'assiette, puis poser le pavé de cabillaud dessus. Décorer d'une pointe de piment d'Espelette et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Accompagner le tout de pousses de salade assaisonnées de sel et de piment.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment cuisson à l'unilatéral |
| Comment ciseler des herbes |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| une poêle |
| une casserole |
| des saladiers |
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de Zohra : Bonjour! Je n'ai que du dos de cabillaud
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Zohra : Bonjour
Pas de souci pour le dos de cabillaud.
Bien à vous -
Question de Heloise : Bonjour, est-ce que je peux au moins éplucher les champignons la veille pour n'avoir qu'à les cuire le jour j ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Heloise : Bonjour,
Il ne vaut mieux pas les éplucher à l'avance, vous risquez d’accélérer le processus de dégradation du produit,
Bien à vous -
Question de Heloise : Bonsoir, est-il possible de préparer la poêlée de champignons la veille ? Si oui, comment la réchauffer avant de servir ?
Cordialement,
Héloïse. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à Heloise : Bonjour, vu la fragilité et la teneur en eau des champignons, il est préférable de les cuire juste avant la dégustation.Bonne cuisine.
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Question de FANNY : Bonsoir Chef. Je n'ai pas de piment d'Espelette, mais j'ai du sel au piment d'Espelette. A quel moment dois-je l'utiliser ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à FANNY : Bonjour,
Dans ce cas, préférez assaisonner en fin de cuisson pour garder tout le meilleur du parfum du piment.
Cordialement. -
Question de JULIE-ANNE : En visionnant je vois que le chef manipule le poisson cru et par la suite continue de peler les champignons.... N'est ce pas de la contamination croisée.?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIE-ANNE : Bonjour,
Il y a contamination croisée que si il y a contact entre les aliments via la planche à découper, cependant ce terme cible la restauration, il ne s'applique pas vraiment aux particuliers puisque nous recommandons de bien nettoyer chaque ustensiles ainsi que son poste de travail avant et après chaque préparation.
Nous avons utilisé des pleurotes, qui par définition n'ont pas de contact avec la terre et donc minimise le risque bactérien.
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Question de LETICIA : j'ai acheté de champignons de paris et des champignons roses je peux utiliser les deux?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à LETICIA : Bonjour,
Vous pouvez ajouter les 2 sortes, aucun soucis.
Bien à vous -
Question de CLEMENTINE : Bonsoir,
Mes champignons girolles et melange forestier sont congelés est ce que je les fait decongeler et egouter avant ou est ce que ce n est pas la peine ? -
Réponse d'un Chef de l'atelier à CLEMENTINE : Bonjour,
Vous devez décongeler vos légumes avant cuisson.
Bien à vous -
Question de MICHELE : Bonjour , mon poissonnier avait des pavés de cabillaud sans la peau ça peut marcher ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour,
Vous pouvez utiliser des pavés de cabillaud sans la peau.
Bien à vous -
Question de LAETITIA : Bonjour, peut on remplacer les champignons par des carottes ou haricots plats, ou quel autre ingrédient pourrait on prendre ? Nous aimons pas les champignons.Merci d’avance, je pars en début d’après midi faire mes courses.
Laetitia -
Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour laetitia,
Les deux produits feront l'affaire mais nous ne serons pas vraiment sur les mêmes méthodes de cuisson.
A ce soir! -
Question de BENJAMIN : Il n'y avait pas de cabillaud j'ai pris des pavés de saumon est ce que cela fera l'affaire ?
Merci! -
Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour benjamin,
Oui sans probleme!
A ce soir! -
Question de BENJAMIN : Bonjour
Est il possible de remplacer le cabillaud par un autre poisson.
D'avance merci! -
Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour,
Vous pouvez remplacer le cabillaud par du merlan.
Bien à vous -
Question de Xavier :
Bonjour
Blé précuit type ebly?
Merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à Xavier : Bonjour Xavier,
Oui c'est le produit que nous utiliserons.
A vendredi! -
Question de LAETITIA : Bonjour, peut on remplacer les champignons par des carottes ou haricots plats, ou quel autre ingrédient pourrait on prendre ? Nous aimons pas les champignons.
Cordialement. LG -
Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour, oui c'est parfait! Vous pouvez remplacer les champignons par des carottes ou des haricots plats.Bonne cuisine.