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Le Foie gras - cours 2/2

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Le Foie gras - cours 2/2

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 2. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Terrine de foie gras

Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour cette recette, vous pouvez varier les épices dans les mêmes proportions. Pensez aussi à réaliser cette recette avec un lobe de foie d'oie.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2Pour la préparation du foie gras

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

    Sortir la terrine du réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (pour 500 g).
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Imprimer cette recette Chutney d'oignons rouges

Une confiture d'oignons sucrée-salée cuite au vin rouge, parfaite pour le foie gras.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer des oignons
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment déglacer
Comment mariner : marinade minute
Comment choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, du papier sulfurisé, une cuillère, des gants en latex, une terrine.

5. Posez des questions au Chef
Historique du t'chat
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de PATRICIA : J AIME LA TEXTURE DU FOIE GRAS MI CUIT ET VOUDRAIT LE CONSERVER DANS UN AUTRE ENDROIT QUE MON FRIGO. POUR LE CONSERVER PLUS LONGTEMPS PUIS JE LE CONGELER DES LA PÉRIODE DE MATURATION PASSÉE DE 5 JOURS AU FRIGO . MERCI POUR VOTRE REPONSE
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour
    Oui, c'est possible de congeler le foie gras. Au moment de le consommer, le faire décongeler doucement au régrigérateur au moins 12 heures.
    Bien à vous
  • Question de LAURE : Après 5j, j'ai enfin goûté mon foie gras. Pas mal, à mon avis trop salé (mais c'est de ma faute: j'ai fait la dose pour 500g, alors que mon foie devait faire 460...). Le goût des épices était parfait. Seul problème: je sens des petites "billes" de gras (dures car sort du frigo) à l'intérieur du foie. Ce n'est pas très agréable en bouche. Pour la prochaine fois, y a-t-il un moyen d'éviter cela?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURE : bonjour,
    les "billes" de gras viennent de la qualité du foie, ce n'est pas votre recette qui est en cause.
    POur le sel, n'hesitez pas à diminuer légèrement la dose.
  • Question de JOELLE : bonjour, mon foie gras n'a pas rendu de graisse à la cuisson. Que puis-je mettre en surface pour le conserver une semaine ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, pour conserver votre foie gras jusqu'au fêtes, emballez le dans du film étirable et conservez le au réfrigérateur
  • Question de NADIA : Pas de replay ? Il faut combien de temps ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NADIA : Bonjour,
    Le temps de mise à disposition est généralement de 24H, mais le chargement des vidéos peut être plus long.
    nous faisons notre maximum pour réduire ce temps.
    bien à vous
  • Question de ELYANE : Bonsoir, mon foie gras dans une terrine en porcelaine a bu tout le porto. Et je suis sur que c'est lui ce n'est pas moi.. est ce normal ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour c'est normal, c'est le principe même de la marinade.
    bonne terrine.
  • Question de Fabienne : Bonjour ,quel type de miel ,pouvons nous utiliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Fabienne : Bonjour,
    Evitez juste les miels trop puissants ou trop typés comme le miel de lavande ou celui de châtaignier.
    Sinon vous pouvez utiliser le miel de votre choix.
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Terrine de foie gras Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Chutney d'oignons rougesUne confiture d'oignons sucrée-salée cuite au vin rouge, parfaite pour le foie gras.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer des oignons
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment déglacer
Comment mariner : marinade minute
Comment choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
du papier sulfurisé
une cuillère
des gants en latex
une terrine
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    Oui, c'est possible de congeler le foie gras. Au moment de le consommer, le faire décongeler doucement au régrigérateur au moins 12 heures.
    Bien à vous
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  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURE : bonjour,
    les "billes" de gras viennent de la qualité du foie, ce n'est pas votre recette qui est en cause.
    POur le sel, n'hesitez pas à diminuer légèrement la dose.
  • Question de JOELLE : bonjour, mon foie gras n'a pas rendu de graisse à la cuisson. Que puis-je mettre en surface pour le conserver une semaine ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour, pour conserver votre foie gras jusqu'au fêtes, emballez le dans du film étirable et conservez le au réfrigérateur
  • Question de NADIA : Pas de replay ? Il faut combien de temps ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NADIA : Bonjour,
    Le temps de mise à disposition est généralement de 24H, mais le chargement des vidéos peut être plus long.
    nous faisons notre maximum pour réduire ce temps.
    bien à vous
  • Question de ELYANE : Bonsoir, mon foie gras dans une terrine en porcelaine a bu tout le porto. Et je suis sur que c'est lui ce n'est pas moi.. est ce normal ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour c'est normal, c'est le principe même de la marinade.
    bonne terrine.
  • Question de Fabienne : Bonjour ,quel type de miel ,pouvons nous utiliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Fabienne : Bonjour,
    Evitez juste les miels trop puissants ou trop typés comme le miel de lavande ou celui de châtaignier.
    Sinon vous pouvez utiliser le miel de votre choix.
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