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Le Foie gras - cours 2/2

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Le Foie gras - cours 2/2

Dans cette deuxième partie de cours, nous allons cuire la terrine mise à mariner depuis lundi soir. C'est l’occasion pour parler des différents modes de cuisson et des règles d'or de la cuisson du foie gras. Lors de la cuisson, nous réaliserons un petit chutney parfait pour l'accompagnement.

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 1. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Terrine de foie gras

Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Porto blanc : 4 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour cette recette, vous pouvez varier les épices dans les mêmes proportions. Pensez aussi à réaliser cette recette avec un lobe de foie d'oie.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
    - Peser le foie.
    - La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

    - Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
  • 2Pour la préparation du foie gras

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

    Sortir la terrine du réfrigérateur.
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
    Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

    Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (pour 500 g).
    Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Imprimer cette recette Chutney d'oignons rouges

Une confiture d'oignons sucrée-salée cuite au vin rouge, parfaite pour le foie gras.



3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, du papier sulfurisé, une cuillère, des gants en latex, une terrine.


Les recettes de ce cours de cuisine
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Terrine de foie gras Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Chutney d'oignons rougesUne confiture d'oignons sucrée-salée cuite au vin rouge, parfaite pour le foie gras.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer des oignons
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment déglacer
Comment mariner : marinade minute
Comment choisir et utiliser une sonde cuisson ( ou un thermomètre)

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
du papier sulfurisé
une cuillère
des gants en latex
une terrine
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