Le Foie gras - cours 2/2

Le Foie gras - cours 2/2

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Dans cette deuxième partie de cours, nous allons cuire la terrine mise à mariner depuis lundi soir. C'est l’occasion pour parler des différents modes de cuisson et des règles d'or de la cuisson du foie gras. Lors de la cuisson, nous réaliserons un petit chutney parfait pour l'accompagnement.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Terrine de foie gras

Dans cette recette, tous les points techniques concernant le foie gras seront abordés : du choix du lobe à la marinade, en passant bien sûr par la cuisson.

Les ingrédients (pour personnes)

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
Gros sel : 10 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl

Moulin à poivre : 1 tour(s)
Sel fin : 8 g

Mélange 4 épices : 1 g
Porto blanc : 4 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour cette recette, vous pouvez varier les épices dans les mêmes proportions. Pensez aussi à réaliser cette recette avec un lobe de foie d'oie.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Tripler les quantités de sel, de poivre et d'épices et les mélanger.
- Peser le foie.
- La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait et d'eau et ajouter le gros sel. Réserver ensuite au réfrigérateur toute la nuit.

- Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
2Pour la préparation du foie gras

Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

Sortir la terrine du réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (pour 500 g).
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

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Chutney d'oignons rouges

Une confiture d'oignons sucrée-salée cuite au vin rouge, parfaite pour le foie gras.

Les ingrédients (pour personnes)

Oignon(s) rouge(s) : 400 g
Vin rouge : 40 cl
Vinaigre alcool rouge : 10 cl

Eau : 40 cl
Miel : 60 g
Beurre doux : 20 g

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à cuire le chutney à feu doux pour que les oignons "compotent" bien. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher les oignons.
2Pour la confiture

Émincer les oignons en fines lamelles.
Dans une casserole, mettre le miel à bouillir et déglacer avec le vinaigre. Ajouter les oignons avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
Mouiller ensuite avec l'eau et poursuivre la cuisson à feu doux en veillant à ce que le mélange n'attache pas. La confiture est prête lorsqu'elle est complètement fondante.
Ajouter enfin le beurre, puis assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
3Pour le dressage

Rectifier l'assaisonnement si besoin et ajouter un filet de vinaigre cru.
A l'aide de petites cuillères, réaliser de petites quenelles en accompagnement. Servir chaud ou froid.