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Le Whaou du samedi soir - L'entrée

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Rouget farci à la provencale, salade de fenouils

Imprimer cette recette Rouget farci à la provencale, salade de fenouils

Des filets de rouget garnis d'une farce fine de poisson et de légumes provençaux, accompagnés d'une salade fraîche de fenouil assaisonnée de jus de citron jaune.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Chair de cabillaud : 150 g
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 8 pièce(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Crème liquide entière : 6 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour une salade très croquante, plongez les fenouils taillés dans de l'eau froide pendant 30 min avant de les assaisonner.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Désarêter les filets de rouget si nécessaire.
    - Effeuiller le basilic.
    - Éplucher le poivron rouge.
  • 2Laver les courgettes, puis les couper en brunoise ainsi que le poivron rouge. Couper les olives en 4. Zester la peau du citron jaune.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire griller les pignons de pin.
    Ciseler le basilic.
    Dans un robot mixeur, mixer la chair de poisson blanc avec une pincée de sel. Tout en mixant, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème liquide. Assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.

    Dans un bol, mélanger la farce froide avec tous les autres ingrédients froids : poivrons, courgettes, zestes de citron, basilic, pignons et olives noires.
    Disposer la farce sur un filet de rouget côté chair et recouvrir d'un autre filet. Tailler un rectangle de papier cuisson et le mettre au fond du cuiseur vapeur. Disposer les poisson farcis dessus et les cuire pendant 5 à 6 min.
  • 3Pour la salade

    Laver les fenouils et retirer les parties supérieures, puis couper les légumes en 2. Passer ensuite le tout à la mandoline afin d'obtenir des tranches très fines. Prélever le jus du citron jaune.
    Dans un bol, mélanger les fenouils taillés, le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  • 4Pour le dressage

    Dans une grande assiette, dresser un dôme de salade de fenouils et disposer à côté un rouget farci.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, deux poêles.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Rouget farci à la provencale, salade de fenouils

Des filets de rouget garnis d'une farce fine de poisson et de légumes provençaux, accompagnés d'une salade fraîche de fenouil assaisonnée de jus de citron jaune.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Chair de cabillaud : 150 g
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 8 pièce(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Crème liquide entière : 6 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Désarêter les filets de rouget si nécessaire.
    - Effeuiller le basilic.
    - Éplucher le poivron rouge.
  • 2) Laver les courgettes, puis les couper en brunoise ainsi que le poivron rouge. Couper les olives en 4. Zester la peau du citron jaune.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire griller les pignons de pin.
    Ciseler le basilic.
    Dans un robot mixeur, mixer la chair de poisson blanc avec une pincée de sel. Tout en mixant, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème liquide. Assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.

    Dans un bol, mélanger la farce froide avec tous les autres ingrédients froids : poivrons, courgettes, zestes de citron, basilic, pignons et olives noires.
    Disposer la farce sur un filet de rouget côté chair et recouvrir d'un autre filet. Tailler un rectangle de papier cuisson et le mettre au fond du cuiseur vapeur. Disposer les poisson farcis dessus et les cuire pendant 5 à 6 min.
  • 3) Pour la salade

    Laver les fenouils et retirer les parties supérieures, puis couper les légumes en 2. Passer ensuite le tout à la mandoline afin d'obtenir des tranches très fines. Prélever le jus du citron jaune.
    Dans un bol, mélanger les fenouils taillés, le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  • 4) Pour le dressage

    Dans une grande assiette, dresser un dôme de salade de fenouils et disposer à côté un rouget farci.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Éplucher les poivrons à l'aide d'un économe
Saisir à la poele un filet de poisson
hacher et réaliser une farce fine

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux poêles
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.