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Petits pâtés feuilletées

Petits pâtés feuilletées

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Mercredi 7 novembre à 19h00

Ce plat bistro à l'ancienne mérite vraiment le détour. Le mariage d'un pâté savamment parfumé avec le croustillant de la pâte feuilletée a quelque choses de magique. Nous ferons même la petite sauce au poivre pour l'accompagner, la tradition a du bon parfois !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Petits pâtés feuilletées à la farce fine , sauce au poivre
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Des ronds de pâte feuilletée farcis à la farce fine dorée au four et agrémentée d'une sauce au poivre.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Chair à saucisse : 125 g
  • Chair de lapin : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 15 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Poivre mignonnette Noir : 4 g
  • Cognac : 8 cl
  • Fond de veau : 15 cl
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Beurre doux : 8 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez garnir les petis pâtés avec une autre farce mais toujours à base de chair de porc pour le moelleux.»

  • 1Pour la farce

    Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
    Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
    Ajouter l’œuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
    Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
    Bien mélanger l’ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

























  • 2Pour le montage

    Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte pièce cannelé ou unie.
    Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.
    Dorer avec l’œuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.
    Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.
    Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.
    Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.
    Dorer le dessus à l’aide d’un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l’œuf sur les bordures en feuilletage, car cela l’empêcherait de se développer normalement.
    A l’aide de la lame d’un petit couteau d’office en appuyant légèrement ,
    dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

    Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
    Les mettre au frais 30 minutes.
  • 3Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 220°C

    Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
    Laisser refroidir sur une grille.
  • 4Pour la sauce

    Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
    Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
    Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, plaque à patisserie, casserole


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou


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Petits pâtés feuilletées à la farce fine , sauce au poivre

Des ronds de pâte feuilletée farcis à la farce fine dorée au four et agrémentée d'une sauce au poivre.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Chair à saucisse : 125 g
  • Chair de lapin : 125 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 15 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Poivre mignonnette Noir : 4 g
  • Cognac : 8 cl
  • Fond de veau : 15 cl
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Beurre doux : 8 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la farce

    Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
    Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
    Ajouter l’œuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
    Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
    Bien mélanger l’ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

























  • 2) Pour le montage

    Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte pièce cannelé ou unie.
    Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.
    Dorer avec l’œuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.
    Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.
    Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.
    Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.
    Dorer le dessus à l’aide d’un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l’œuf sur les bordures en feuilletage, car cela l’empêcherait de se développer normalement.
    A l’aide de la lame d’un petit couteau d’office en appuyant légèrement ,
    dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

    Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
    Les mettre au frais 30 minutes.
  • 3) Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 220°C

    Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
    Laisser refroidir sur une grille.
  • 4) Pour la sauce

    Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
    Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
    Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
plaque à patisserie
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou