Choucroute marine sandre et saumon
Une choucroute minute à base de choucroute déjà cuite bien relevée au carvi et aux baies de genièvre avec des pavés de sandre et de saumon cuits à la vapeur de bière et une sauce beurre blanc mousseuse.
Les ingrédients
- Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
- Bière blonde : 33 cl
- Baie(s) de genièvre : 4 pièce(s)
- Choucroute cuite : 400 g
Pour la garniture
- Vin blanc sec : 20 cl
- Graines de carvi : 5 g
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
Pour la sauce
- Vin blanc sec : 7 cl
- Vinaigre alcool blanc : 3 cl
- Beurre doux : 125 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour le poisson
Parer les pavés et les désareter.
Mettre la bière dans le fond du cuit vapeur avec les baies de genièvre.
Poser les pavés de poisson sur une feuille de papier sulfurisé et déposer dans le panier vapeur.
Faire cuire à la vapeur 6 minutes.
Réserver dans le panier hors du feu. - 2) Pour la garniture
Verser la choucroute et le vin blanc dans une grande casserole. Chauffer doucement.
Ajouter les graines de carvi et maintenir au chaud au feu doux. - 3) Pour la sauce
Éplucher et émincer les échalotes, les mettre dans la casserole avec le vin et le vinaigre. Faire réduire quasiment à sec, il doit rester environ 1 c à soupe de liquide . Ajouter le beurre froid taillé en morceaux, fouetter sans cesse pour faire une émulsion. Réserver hors du feu. - 4) Pour le dressage
Dresser un bon lit de choucroute chaude dans une assiette. Surmonter d'un pavé de saumon et de sandre et enfin ajouter un peu de beurre blanc fouettée sur le dessus.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| cuit vapeur |
| casserole |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Riesling d'Alsace