En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer
Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
1. La recette de ce cours de cuisine :
Ballottine de saumon aux herbes, vierge de noix et fricassée de champignons
Imprimer cette recette Ballottine de saumon aux herbes, vierge de noix et fricassée de champignons

Pavé de saumon à l'aneth, à la ciboulette et au persil, roulé dans un film alimentaire et poché dans une eau frémissante, accompagné d'une sauce croquante aux noix et à l'huile d'olive et d'une tombée de champignons d'automne.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Champignon(s) de saison : 800 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Cerneau(x) de noix : 75 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La thermo-sonde est un outil parfait pour vous aider à gérer la cuisson de votre poisson. Si vous en avez une, sortez votre poisson lorsqu'il atteint la température de 45 °C à coeur. »

  • 1Pour le poisson

    Ciseler finement le persil, l'aneth et la ciboulette, puis les mélanger.
    Ouvrir le saumon en portefeuille puis déposer le mélange d'herbes au centre. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite les pavés dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
    Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins à légers frémissements pendant 10 min.
  • 2Pour la garniture

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Trier les champignons, les laver (si nécessaire) et les tailler en gros morceaux (éviter de les laisser trop longtemps dans l'eau et les sécher rapidement).
    Dans une poêle fumante, saisir les champignons très rapidement afin de leur faire rendre leur eau, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter l'échalote en fin de cuisson.
  • 3Pour la sauce vierge

    Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Tailler le céleri en brunoise (petits dés). Concasser les noix. Émincer finement la ciboulette.
    Dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, le céleri, les noix et la ciboulette. Verser de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur et ajouter le vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
  • 4Pour le dressage

    Retirer le film des ballottines de saumon et tailler chacune d'elles en 2 morceaux biseautés.
    Dresser au fond de l'assiette un cercle de champignons de saison. Ajouter les 2 morceaux de saumon en prenant soin de donner du volume à l'ensemble. Terminer par la sauce vierge aux noix.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, casserole


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Macon blanc


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
Ajouter à ma liste de course

Ballottine de saumon aux herbes, vierge de noix et fricassée de champignons

Pavé de saumon à l'aneth, à la ciboulette et au persil, roulé dans un film alimentaire et poché dans une eau frémissante, accompagné d'une sauce croquante aux noix et à l'huile d'olive et d'une tombée de champignons d'automne.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Champignon(s) de saison : 800 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Cerneau(x) de noix : 75 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Ciseler finement le persil, l'aneth et la ciboulette, puis les mélanger.
    Ouvrir le saumon en portefeuille puis déposer le mélange d'herbes au centre. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite les pavés dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
    Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins à légers frémissements pendant 10 min.
  • 2) Pour la garniture

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Trier les champignons, les laver (si nécessaire) et les tailler en gros morceaux (éviter de les laisser trop longtemps dans l'eau et les sécher rapidement).
    Dans une poêle fumante, saisir les champignons très rapidement afin de leur faire rendre leur eau, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter l'échalote en fin de cuisson.
  • 3) Pour la sauce vierge

    Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Tailler le céleri en brunoise (petits dés). Concasser les noix. Émincer finement la ciboulette.
    Dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, le céleri, les noix et la ciboulette. Verser de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur et ajouter le vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
  • 4) Pour le dressage

    Retirer le film des ballottines de saumon et tailler chacune d'elles en 2 morceaux biseautés.
    Dresser au fond de l'assiette un cercle de champignons de saison. Ajouter les 2 morceaux de saumon en prenant soin de donner du volume à l'ensemble. Terminer par la sauce vierge aux noix.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Macon blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
Questions ichef