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Boudin et poires

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Boudin blanc aux pommes

Un boudin blanc coloré vivement à la poêle, garni de pommes cuites et d'une sauce crémée à l'armagnac.

Les ingrédients (pour personnes)

Boudin(s) blanc(s) : 4 pièce(s)
Pomme(s) : 6 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 cl

Persil plat : 2 branche(s)
Armagnac : 5 cl
Huile d'olive : 2 cl

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Choisissez des pommes à chair ferme pour cette recette, elles resteront fondantes et légèrement fermes après la cuisson.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Effeuiller le persil plat.
2Pour la recette

Vider les pommes et les tailler en 6 quartiers.
Ciseler finement le persil plat et le réserver.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir doucement les boudins blancs sur toutes les faces, puis les réserver sous du papier aluminium.
Dans la même poêle, colorer les pommes sur chaque face puis déglacer à l'armagnac. Verser ensuite la crème, puis faire réduire jusqu’à obtention d'une consistance sirupeuse. Assaisonner de sel et de poivre.
3Pour le dressage

Ranger 9 quartiers de pomme en ligne au milieu d'une grande assiette, puis les parsemer de persil ciselé. Déposer un boudin blanc dessus et napper le tout de sauce.

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Poêlée de poires et pain d'épice, glace vanille

Des cubes de poires et de pain d'épice caramélisés, accompagnés d'une boule de glace vanille et d'amandes blondes.

Les ingrédients (pour personnes)

Poire(s) : 4 pièce(s)
Tranche(s) de pain d'épices : 4 pièce(s)

Sucre en poudre : 60 g
Amande(s) effilée(s) : 50 g

Glace vanille : 25 cl
Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à mélanger les amandes aux poires au moment du dressage pour qu'elles restent bien croquantes.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les poires.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler les amandes sur une plaque allant au four et les torréfier (belle coloration blonde).

Parer les tranches de pains d'épice et les tailler en petits cubes de 0,5 cm. Épépiner les poires et les tailler en cubes de 2 cm.
Verser le sucre dans une poêle à fond épais et le caraméliser à feu vif. A obtention d'une belle coloration, retirer la poêle du feu et ajouter le beurre pour stopper la cuisson. Disposer les poires dans la poêle et les cuire à feu vif pendant 3 à 4 min. Ajouter ensuite les cubes de pain d'épice et mélanger, puis réserver.
3Pour le dressage

Mélanger la moitié des amandes avec les poires et conserver le reste pour la décoration.
Dresser le mélange de poires encore tiède dans des verrines, puis ajouter une boule de glace vanille. Parsemer ensuite le tout d'amandes torréfiées.

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3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment cuire un caramel à sec

Comment ciseler des herbes

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, deux poêles.

5. Le vin conseillé pour ce cours

un gewurztraminer.

6. Posez des questions au Chef

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Une planche
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