Brioche traditionnelle

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Brioche traditionnelle

En suivant ce cours vous allez apprendre à réaliser une brioche beurrée et dorée dans les règles de l'art. Nous aborderons toutes les techniques pour réussir une pâte levée à la maison; de la fabrication jusqu'à la pousse, le façonnage et la cuisson.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Pâte à brioche
Imprimer cette recette Pâte à brioche

Une brioche tendre et moelleuse, parfaite pour le goûter avec de la confiture, ou en entrée avec du foie gras.

Les ingrédients (pour pieces)
  • Farine de blé : 500 g
  • Sel fin : 10 g
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 150 g
  • Pour le reste de la recette
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez réaliser la pâte à la main en vous aidant d'une corne. Le temps de pousse varie en fonction des saisons : il sera plus long en hiver et plus rapide en été. Pour mieux le contrôler, vous pouvez vous servir de votre four en le programmant à 30 °C ou laisser la pâte pousser à côté d'un four chaud.»

  • 1Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Couper 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.

    Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l'aide d'un crochet.
    Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien.
    Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.

    Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut). Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de volume.

    Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.

    Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant
    1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).



  • 2La cuisson

    Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l'aide d'un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).

    A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, robot, moules à cake


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un chocolat chaud


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Pâte à brioche

Une brioche tendre et moelleuse, parfaite pour le goûter avec de la confiture, ou en entrée avec du foie gras.

Les ingrédients
  • Farine de blé : 500 g
  • Sel fin : 10 g
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 150 g
    Pour le reste de la recette
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Couper 150 g de beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.

    Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l'aide d'un crochet.
    Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien.
    Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.

    Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut). Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de volume.

    Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ 300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en 3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la paume de la main.

    Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant
    1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).



  • 2) La cuisson

    Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l'aide d'un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).

    A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer une pâte à brioche
Comment utiliser de la levure de boulanger

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
robot
moules à cake

Le vin conseillé pour ce cours

Un chocolat chaud