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Cours de cuisine : Poisson et crustacés

Envie de saumon, de daurade ou de cabillaud ? Une recette de coquille Saint Jacques ? Retrouvez ici des dizaines d'idées recettes qui vous permettront de découvrir comment désarrêter, cuire, parer, lever, fileter... tant de techniques incontournables pour bien cuisiner le poisson et les crustacés.

Le ceviche

Niveau Moyen
  • - Ceviche de rouget à l'avocat, piment et citron vert

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment enlever la peau d'un poisson


Lieu jaune confit à l'huile de coriandre

Niveau Moyen
  • - Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment préparer des carottes - Comment enlever la peau d'un poisson


Ravioles de gambas en soupe Phô

Niveau Moyen
  • - Ravioles de gambas en soupe phô

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment décortiquer des gambas - Comment monter des ravioles


Sole meunière et pommes de terre vapeur

Niveau Moyen
  • - Sole meunière, pommes tournées vapeur

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment préparer des pommes de terre - Comment cuisson à l'anglaise des pommes de terre - Comment cuire meunière


Ceviche de daurade avocat et pamplemousse rose

Niveau Moyen
  • - Ceviche de daurade avocat et pamplemousse rose, croustillant au sésame

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment préparer un avocat - Comment enlever la peau d'un poisson



Mini-gâteaux de crabe comme à Cape Cod

Niveau Moyen
  • - Mini-gâteaux de crabe comme à Cape Cod

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment monter une sauce mayonnaise - Comment ciseler (en vidéo)


Encornets farcis à la piperade

Niveau Moyen
  • - Encornets farcis à la piperade

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment préparer des calamars - Comment compoter des fruits ou des légumes


Sardines fraîches en escabèche

Niveau Facile
  • - Sardines mi-cuites en escabèche

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment mariner : marinade minute


Dim sum crabe et cébettes

Niveau Facile
  • - Dim Sum au crabe et cébettes thaïes

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment connaitre et identifier les sauces exotiques - Comment ciseler (en vidéo)


Quiche au thon et aux poivrons

Niveau Difficile
  • - Quiche thon, feta et poivrons verts

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment foncer une pâte - Comment sauter à la poêle



Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

Niveau Moyen
  • - Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment rotir des filets de poisson - Comment tailler en biseaux


Aile de raie à la vapeur

Niveau Facile
  • - Aile de raie à la vapeur de menthe, écrasée de pommes de terre à la cive et sauce à la framboise

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment réaliser une sauce vinaigrette - Comment réduire en purée à la main


Cocotte de moules

Niveau Moyen
  • - Cocotte de moules de bouchot au chorizo et herbes fraîches

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment cuire à la marinière - Comment ciseler des herbes


Tarte au saumon

Niveau Moyen
  • - Tarte au saumon, chou kale et oignons nouveaux glacés

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment abaisser une pâte


Salade de riz chic

Niveau Facile
  • - Salade de riz noir, oeuf mollet et effiloché de maquereau

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment cuire des œufs mollets



Les brochettes de gambas

Niveau Moyen
  • - Brochette de gambas marinées au curry, fondant de courgettes et sauce coco

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment décortiquer des gambas - Comment piquer des brochettes


Le carpaccio de saumon

Niveau Facile
  • - Carpaccio de saumon et pommes vertes, crème acidulée aux herbes fraîches

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment fouetter de la crème - Comment mariner : marinade minute


Les couteaux

Niveau Moyen
  • - Couteau au beurre aillé

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment hacher - Comment sauter à la poêle


Truite en croûte de sel et beurre blanc

Niveau Moyen
  • - Truite en croûte de sel, beurre blanc au raifort

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment monter un beurre blanc - Comment préparer une échalote


Ravioles de langoustines, émulsion de bisque

Niveau Difficile
  • - Ravioles de langoustines, émulsion de bisque à l'anis vert

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment décortiquer des langoustines - Comment monter des ravioles - Comment réaliser une bisque



Crème de chou fleur à la Dubarry

Niveau Facile
  • - Crème Dubarry et saumon fumé

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment suer - Comment préparer un chou fleur - Comment emincer


Pavé de cabillaud en croute de sel et d'agrumes

Niveau Moyen
  • - Pavé de cabillaud en croûte de sel, d'épices et d'agrumes

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment connaitre et identifier les épices entières - Comment cuire en croûte de sel


Tajine de cabillaud nacré cuisiné comme un couscous

Niveau Moyen
  • - Tajine de cabillaud nacré cuisiné comme un couscous

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment ciseler des oignons - Comment désâreter un filet de poisson - Comment saisir à la poele un pavé de poisson


Aumonière de gambas, poireaux et amandes

Niveau Moyen
  • - Aumônière de gambas et poireaux aux amandes

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment décortiquer des gambas - Comment préparer des poireaux - Comment plier des feuilles de brick


Crevettes à la chermoula

Niveau Moyen
  • - Crevettes à la chermoula

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment décortiquer des gambas - Comment eplucher des Poivrons au four - Comment choisir et utiliser ses couteaux. - Comment connaitre et identifier les herbes fraîches - Comment connaitre et identifier les piments - Comment connaitre et identifier les épices entières - Comment connaitre et identifier les aromates - Comment choisir et utiliser son matériel de découpe - Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson - Comment tableau de température de cuisson des crustacés - Comment mariner : marinade minute



Le Crumble de saumon d'Anne Lataillade - Papilles et Pupilles

Niveau Moyen
  • - Crumble de saumon à l’aneth et aux petits pains suédois

Principale technique enseignée dans ce cours

Comment préparer une pâte à crumble


Le Crumble de saumon d'Anne Lataillade - Papilles et Pupilles

Niveau Moyen
  • - Crumble de saumon à l’aneth et aux petits pains suédois

Principale technique enseignée dans ce cours

Comment préparer une pâte à crumble


Pavé de skrei au beurre d'agrumes

Niveau Difficile
  • - Pavé de skrei cuisiné au beurre d'agrumes, purée de carottes au citron

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment zester un citron - Comment utiliser une mandoline - Comment réduire en purée au blender


Rillettes de maquereaux au whisky

Niveau Facile
  • - Rillettes de maquereaux au whisky

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment préparer de l'ail - Comment préparer une échalote


La soupe de palourdes "Clam Chowder"'

Niveau Moyen
  • - Soupe de palourdes "clam chowder"

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment ouvrir des coquillages à cru - Comment réduire un liquide - Comment préparer des pommes de terre



Croustillant de Saint Jacques, crème de rhum ambrée

Niveau Moyen
  • - Croustillant de Saint Jacques, émulsion au rhum ambré

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques - Comment emulsionner


Noix de Saint-Jacques fumées minute

Niveau Facile
  • - Noix de Saint Jacques fumées minute, fine mousseline de panais aux 4 épices

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment préparer un panais - Comment réduire en purée au robot


Tartare d'huîtres, sauce vierge et cappuccino d'eau d'huîtres

Niveau Facile
  • - Tartare d'huîtres, sauce vierge concombre, radis et cappuccino d'eau d'huîtres

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment tailler en brunoise - Comment utiliser un couteau


Tartare de crabe à la crème d'avocat et billes de grenade

Niveau Moyen
  • - Tartare de crabe à la crème d'avocat et billes de grenade

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment monter une sauce mayonnaise - Comment préparer un avocat


Carpaccio de Saint Jacques, vinaigrette au jus de coques

Niveau Moyen
  • - Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de coques et à l'orange

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment laver des coquillages - Comment emincer des coquilles Saint-Jacques



La marmite du pecheur

Niveau Difficile
  • - La marmite du pêcheur

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment décortiquer des gambas - Comment fileter un poisson en 4 filets


Mille-feuille de saumon fumé et crème légère

Niveau Facile
  • - Mille-feuille de saumon fumé, crème légère à l'aneth et betterave en julienne

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment tailler en brunoise - Comment tailler en julienne - Comment fouetter de la crème


Pavé de saumon, sauce hollandaise

Niveau Difficile
  • - Pavé de saumon à l'unilatéral, sauce hollandaise

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment monter une sauce hollandaise - Comment cuisson à l'unilatéral


Filets de rougets et caviar d'aubergine minute

Niveau Difficile
  • - Filets de rouget et caviar d'aubergine minute

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment réaliser un fumet de poisson - Comment préparer une aubergine


Filets de maquereaux tièdes au vin blanc

Niveau Moyen
  • - Filets de maquereaux tièdes au vin blanc et pomme de terre grenailles

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment réaliser une sauce au vin - Comment cuisson à l'anglaise des pommes de terre



Objectif four Absolute Whirlpool : La basse température pour une cuisson en douceur

Niveau Facile
  • - Pavé de saumon basse température, semoule de chou fleur à l'aneth

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment préparer des herbes fraîches - Comment préparer un chou fleur - Comment utiliser correctement un four


Mouclade au curry

Niveau Facile
  • - Mouclade au curry

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment laver des coquillages - Comment ciseler (en vidéo) - Comment préparer une échalote


Gambas croustillantes à l'estragon

Niveau Moyen
  • - Gambas croustillantes à l'estragon et confiture de tomates rôties

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment décortiquer des gambas - Comment dresser des assiettes - Comment préparer de l'ail


La Bourride

Niveau Moyen
  • - La Bourride

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment monter une sauce mayonnaise - Comment fileter une lotte


Soufflé au crabe

Niveau Moyen
  • - Soufflés au crabe et purée de basilic

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment réaliser une sauce béchamel - Comment monter des blancs en neige



Filet de bar au basilic, tartare de pastèque et tomates

Niveau Moyen
  • - Filet de bar au basilic, tartare tomate-pastèque

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment saisir à la poele un filet de poisson - Comment ciseler des herbes


Brandade de morue

Niveau Moyen
  • - Brandade de morue

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment monter une sauce mayonnaise - Comment cuisson à l'anglaise des pommes de terre


En soutien au WWF : Papillote de chinchard à la moutarde

Niveau Facile
  • - Papillote de chinchard à la moutarde, écrasée de pomme de terre à l'oignon nouveau

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment réduire en purée à la main - Comment utiliser correctement un four


Merlu à la vapeur de cardamome, beurre fumé et caponata

Niveau Moyen
  • - Merlu à la vapeur de cardamome, beurre fumé et caponata

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment emulsionner - Comment préparer une aubergine - Comment compoter des fruits ou des légumes


Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

Niveau Moyen
  • - Saumon poché sauce à la rhubarbe aigre douce

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment eplucher de la rhubarbe - Comment réaliser un bouillon de légumes - Comment etuver ou poeler un légume




Dorade à la plancha

Niveau Moyen
  • - Dorade à l'espagnole à la plancha

Principales techniques enseignées dans ce cours

Comment désâreter un filet de poisson - Comment cuisson à la plancha - Comment préparer de l'ail